Ao tocar em um animal de estimação, sentir o cheiro de uma comida afetiva ou degustar um alimento pela primeira vez, os cinco sentidos humanos se relacionam. Esses mesmos sentidos,  visão, olfato, tato, paladar e audição, são utilizados pela disciplina de Análise Sensorial de Alimentos do curso Superior de Tecnologia em Alimentos para avaliar produtos alimentícios.

Na análise sensorial, a opinião do consumidor é fator fundamental. Nesse contexto, a Polifeira do Agricultor é parceira da disciplina. Jusane Carvalho, proprietária da banca Boutique da Colônia, explica que a experiência ajuda a avaliar a viabilidade de venda de um alimento. Segundo ela, a disciplina já a auxiliou a perceber que alguns produtos, como queijos e derivados lácteos que produzia, não correspondiam às expectativas dos consumidores, refletindo em baixos lucros.

Alimentos como objetos de estudo

A análise sensorial considera aspectos físico-químicos e microbiológicos dos alimentos para verificar se estão de acordo com regulamentos técnicos e livres de contaminação. Também investiga, por meio da análise toxicológica, a presença de compostos ou resíduos nocivos. “Muitas vezes as pessoas esquecem que o alimento pode estar de acordo com os aspectos físico-químicos, microbiológicos e toxicológicos, mas não está apropriado sensorialmente. Por isso, a análise sensorial utiliza métodos para avaliar se o produto está de acordo com o que o consumidor espera”, comenta a professora da disciplina, Flávia Michelon Dalla Nora.

Além disso, a professora conta sobre a importância do interesse do consumidor para a análise sensorial e a produção de alimentos. “As preferências do consumidor vão mudando com o passar do tempo. Por exemplo, temos um crescente aumento de interesse por produtos plant-based, que sejam ambientalmente amigáveis. Isso pode ser um diferencial para que a pessoa escolha o produto.” A disciplina prepara os futuros profissionais para compreender o que é de maior interesse ao público consumidor, para que o produtor tenha respostas positivas e vendas. 

Esse tipo de análise não funciona apenas para alimentos, os mais diversos tipos de produtos podem ser avaliados. Cremes corporais, shampoos, perfumes, móveis, carros e até cores de paredes podem ser examinados para o interesse do consumidor. 

Na análise sensorial de cosméticos itens como, cheiro, cor, durabilidade, conforto e segurança para a pele são levados em consideração. O importante é que o produto seja funcional, cumprindo o que promete, mas que seja seguro e confortável para o uso. Flávia exemplifica: “muitas vezes usamos um hidratante para as mãos que fica muito pegajoso, muito umectante. A gente não quer isso, queremos uma boa espalhabilidade, que ele seque rápido e que não deixe a pele grudenta”.

Teoria, prática e extensão

A disciplina, ofertada nos dois semestres do ano, é obrigatória para o mas pode ser cursada por acadêmicos de outros cursos como Disciplina Complementar de Graduação (DCG). Ela é formada por trinta horas de teoria, quinze horas de prática e outras quinze com prática de caráter extensionista.

A cadeira é um diferencial para os futuros profissionais, a professora Flávia Michelon Dalla Nora destaca, “hoje as vagas na área de análise sensorial crescem bastante, tanto para estágio, quanto para trabalho. Poucas pessoas vão para essa área, é pouco explorada ainda, principalmente pelos tecnólogos em alimentos. Mas é uma área que cresce bastante, porque a gente precisa entregar produtos a serem comercializados que estejam  de acordo com o que o consumidor espera”. 

Durante o semestre, os alunos aprendem sobre a relevância do local da pesquisa para os resultados. O Laboratório de Análise Sensorial, vinculado ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM, é fundamental para que as pesquisas com consumidores sejam realizadas. O espaço é preparado para receber as degustações, com cabines individuais que permitem a prova de alimentos sem que fatores externos impliquem nos resultados. Atualmente, o laboratório está informatizado, com computadores. Além disso, a iluminação pode ser controlada pelos pesquisadores, com diferentes tons e cores. O espaço pode ser reservado para quem precisar realizar análises sensoriais. Para isso, é necessário entrar em contato com o  Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. 

Os acadêmicos estudam as diferentes classes de testes: discriminativos, afetivos e descritivos. “Uma empresa que faz produção de panetones precisou trocar os seus fornos. Será que os novos fornos vão mudar a qualidade dos produtos?”, exemplifica a professora. Através dos métodos discriminativos, os acadêmicos buscam perceber se há diferenças ou não entre as amostras analisadas. Já com os afetivos, realiza-se a pesquisa com os consumidores, buscando entender qual das amostras foi a preferida. E no método descritivo realiza-se a avaliação geral do produto, descrevendo de texturas á gostos e cores. 

No primeiro semestre de 2025, os acadêmicos realizaram a análise de um hidromel. Eles foram responsáveis por planejar e escolher o tipo de teste, pensar no número de pessoas que provariam e codificar as amostras. Após o teste, realizaram o tratamento de dados e a análise dos números resultantes. Assim, a turma pode entregar um relatório com os resultados obtidos, indicando quais foram os aspectos preferidos dos consumidores e o que pode ser melhorado.

Entendendo o consumidor 

Segundo Flávia, as empresas que realizam análises sensoriais têm vários benefícios: otimização e padronização de produtos, adequação às necessidades do consumidor e avaliação da concorrência. “As edições limitadas da Pepsi, por exemplo, servem como uma estratégia para testar novos produtos no mercado, avaliando sua aceitação antes de decidir sua permanência ou não”, exemplifica Flávia. 

A análise sensorial na Polifeira do Agricultor 

A disciplina também atua na Polifeira do Agricultor. Os acadêmicos analisam produtos de algumas bancas, como a Boutique da Colônia, de Jusane Carvalho, participante da feira há seis anos. Sua primeira experiência ocorreu há dois anos. “tivemos uma resposta bem significativa, porque a gente consegue ter a resposta do público para que a gente possa melhorar. É uma experiência, atividade válida”. 

Suas cucas foram o primeiro produto avaliado que, segundo a proprietária, foram muito elogiadas, com poucas considerações para mudanças. Já na segunda análise, pastinhas de queijo foram o objeto de estudo e não tiveram continuidade. “Não vingou, era um produto muito caro, não teve rotatividade. Mas em sabor e textura, ele foi aprovado”, conta a empreendedora. 

Jusane acredita que a relação da Polifeira com a disciplina é benéfica: “A gente tem a prática, mas muitas vezes não temos a teoria. Os alunos trazem para nós a teoria e nós levamos a parte prática. É uma troca e eu considero isso muito valioso.”

Quem participa das análises sensoriais?

Qualquer pessoa pode participar das análises sensoriais. É preciso, no entanto, observar a composição do alimento, especialmente em casos de restrições alimentares. Antes de iniciar a pesquisa, o participante preenche um termo de consentimento autorizando o uso das respostas.

O laboratório de Análise Sensorial está no prédio 42 do Centro de Ciências Rurais (CCR), na sala 3212. 

Texto e fotos: Jessica Mocellin, acadêmica de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Design gráfico: Lisa de Mello, estudante de desenho industrial e estagiária na Agência de Notícias
Edição: Mariana Henriques, jornalista