Ao tocar em um animal de estimação, sentir o cheiro de uma comida afetiva ou degustar um alimento pela primeira vez, os cinco sentidos humanos se relacionam. Esses mesmos sentidos,  visão, olfato, tato, paladar e audição, são utilizados pela disciplina de Análise Sensorial de Alimentos do curso Superior de Tecnologia em Alimentos para avaliar produtos alimentícios.

Na análise sensorial, a opinião do consumidor é fator fundamental. Nesse contexto, a Polifeira do Agricultor é parceira da disciplina. Jusane Carvalho, proprietária da banca Boutique da Colônia, explica que a experiência ajuda a avaliar a viabilidade de venda de um alimento. Segundo ela, a disciplina já a auxiliou a perceber que alguns produtos, como queijos e derivados lácteos que produzia, não correspondiam às expectativas dos consumidores, refletindo em baixos lucros.

Alimentos como objetos de estudo

A análise sensorial considera aspectos físico-químicos e microbiológicos dos alimentos para verificar se estão de acordo com regulamentos técnicos e livres de contaminação. Também investiga, por meio da análise toxicológica, a presença de compostos ou resíduos nocivos. “Muitas vezes as pessoas esquecem que o alimento pode estar de acordo com os aspectos físico-químicos, microbiológicos e toxicológicos, mas não está apropriado sensorialmente. Por isso, a análise sensorial utiliza métodos para avaliar se o produto está de acordo com o que o consumidor espera”, comenta a professora da disciplina, Flávia Michelon Dalla Nora.

Além disso, a professora conta sobre a importância do interesse do consumidor para a análise sensorial e a produção de alimentos. “As preferências do consumidor vão mudando com o passar do tempo. Por exemplo, temos um crescente aumento de interesse por produtos plant-based, que sejam ambientalmente amigáveis. Isso pode ser um diferencial para que a pessoa escolha o produto.” A disciplina prepara os futuros profissionais para compreender o que é de maior interesse ao público consumidor, para que o produtor tenha respostas positivas e vendas. 

Esse tipo de análise não funciona apenas para alimentos, os mais diversos tipos de produtos podem ser avaliados. Cremes corporais, shampoos, perfumes, móveis, carros e até cores de paredes podem ser examinados para o interesse do consumidor. 

Na análise sensorial de cosméticos itens como, cheiro, cor, durabilidade, conforto e segurança para a pele são levados em consideração. O importante é que o produto seja funcional, cumprindo o que promete, mas que seja seguro e confortável para o uso. Flávia exemplifica: “muitas vezes usamos um hidratante para as mãos que fica muito pegajoso, muito umectante. A gente não quer isso, queremos uma boa espalhabilidade, que ele seque rápido e que não deixe a pele grudenta”.

Teoria, prática e extensão

A disciplina, ofertada nos dois semestres do ano, é obrigatória para o mas pode ser cursada por acadêmicos de outros cursos como Disciplina Complementar de Graduação (DCG). Ela é formada por trinta horas de teoria, quinze horas de prática e outras quinze com prática de caráter extensionista.

A cadeira é um diferencial para os futuros profissionais, a professora Flávia Michelon Dalla Nora destaca, “hoje as vagas na área de análise sensorial crescem bastante, tanto para estágio, quanto para trabalho. Poucas pessoas vão para essa área, é pouco explorada ainda, principalmente pelos tecnólogos em alimentos. Mas é uma área que cresce bastante, porque a gente precisa entregar produtos a serem comercializados que estejam  de acordo com o que o consumidor espera”. 

Durante o semestre, os alunos aprendem sobre a relevância do local da pesquisa para os resultados. O Laboratório de Análise Sensorial, vinculado ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM, é fundamental para que as pesquisas com consumidores sejam realizadas. O espaço é preparado para receber as degustações, com cabines individuais que permitem a prova de alimentos sem que fatores externos impliquem nos resultados. Atualmente, o laboratório está informatizado, com computadores. Além disso, a iluminação pode ser controlada pelos pesquisadores, com diferentes tons e cores. O espaço pode ser reservado para quem precisar realizar análises sensoriais. Para isso, é necessário entrar em contato com o  Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos. 

Os acadêmicos estudam as diferentes classes de testes: discriminativos, afetivos e descritivos. “Uma empresa que faz produção de panetones precisou trocar os seus fornos. Será que os novos fornos vão mudar a qualidade dos produtos?”, exemplifica a professora. Através dos métodos discriminativos, os acadêmicos buscam perceber se há diferenças ou não entre as amostras analisadas. Já com os afetivos, realiza-se a pesquisa com os consumidores, buscando entender qual das amostras foi a preferida. E no método descritivo realiza-se a avaliação geral do produto, descrevendo de texturas á gostos e cores. 

No primeiro semestre de 2025, os acadêmicos realizaram a análise de um hidromel. Eles foram responsáveis por planejar e escolher o tipo de teste, pensar no número de pessoas que provariam e codificar as amostras. Após o teste, realizaram o tratamento de dados e a análise dos números resultantes. Assim, a turma pode entregar um relatório com os resultados obtidos, indicando quais foram os aspectos preferidos dos consumidores e o que pode ser melhorado.

Entendendo o consumidor 

Segundo Flávia, as empresas que realizam análises sensoriais têm vários benefícios: otimização e padronização de produtos, adequação às necessidades do consumidor e avaliação da concorrência. “As edições limitadas da Pepsi, por exemplo, servem como uma estratégia para testar novos produtos no mercado, avaliando sua aceitação antes de decidir sua permanência ou não”, exemplifica Flávia. 

A análise sensorial na Polifeira do Agricultor 

A disciplina também atua na Polifeira do Agricultor. Os acadêmicos analisam produtos de algumas bancas, como a Boutique da Colônia, de Jusane Carvalho, participante da feira há seis anos. Sua primeira experiência ocorreu há dois anos. “tivemos uma resposta bem significativa, porque a gente consegue ter a resposta do público para que a gente possa melhorar. É uma experiência, atividade válida”. 

Suas cucas foram o primeiro produto avaliado que, segundo a proprietária, foram muito elogiadas, com poucas considerações para mudanças. Já na segunda análise, pastinhas de queijo foram o objeto de estudo e não tiveram continuidade. “Não vingou, era um produto muito caro, não teve rotatividade. Mas em sabor e textura, ele foi aprovado”, conta a empreendedora. 

Jusane acredita que a relação da Polifeira com a disciplina é benéfica: “A gente tem a prática, mas muitas vezes não temos a teoria. Os alunos trazem para nós a teoria e nós levamos a parte prática. É uma troca e eu considero isso muito valioso.”

Quem participa das análises sensoriais?

Qualquer pessoa pode participar das análises sensoriais. É preciso, no entanto, observar a composição do alimento, especialmente em casos de restrições alimentares. Antes de iniciar a pesquisa, o participante preenche um termo de consentimento autorizando o uso das respostas.

O laboratório de Análise Sensorial está no prédio 42 do Centro de Ciências Rurais (CCR), na sala 3212. 

Texto e fotos: Jessica Mocellin, acadêmica de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Design gráfico: Lisa de Mello, estudante de desenho industrial e estagiária na Agência de Notícias
Edição: Mariana Henriques, jornalista

A disciplina destaca, entre outros assuntos, a resolução RDC 727 de 2022, emitida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que trata da rotulagem de alimentos embalados. A normativa da Anvisa estabelece que são informações obrigatórias nos rótulos os seguintes itens: denominação de venda, lista de ingredientes, nova fórmula, rotulagem nutricional, conteúdo líquido, instruções de conservação, informações de procedência (identificação de origem e do lote) e prazo de validade. As embalagens também precisam informar sobre a presença de aditivos alimentares e advertir sobre a presença de lactose, o açúcar do leite,  ou de outros ingredientes que podem causar alergias em pessoas predispostas.

Existem algumas exceções em que esses itens não são obrigatórios, como lista de ingredientes em embalagens pequenas, com painel principal menor que 10 cm²; embalagens de alimentos com apenas um ingrediente, a exemplo do café e do chimarrão; e nova fórmula para alimentos destinados para fins industriais ou serviços de alimentação.

Além disso, todas as informações obrigatoriamente devem estar escritas em português, com caracteres de tamanho, realce e visibilidade adequados, e com tamanho mínimo de letras e números de 1 milímetro. Ainda, as embalagens não podem trazer informações que induzam o consumidor ao erro e nem ressaltar fins medicinais ou terapêuticos.  

Conheça elementos obrigatórios dos rótulos de alimentos

1 -Denominação de venda

O item diz respeito ao padrão de identidade e qualidade do produto. É o nome que define o alimento, e deve estar na parte principal (frente) do rótulo, para que o consumidor identifique a natureza do alimento.

Por exemplo, na embalagem do chocolate neste post, a denominação de venda consta no texto na parte superior do lado da frente do rótulo: “Chocolate com castanhas 60% cacau”. 

Por vezes, a denominação de venda pode não estar bem destacada, o que gera confusão no consumidor. É o caso das embalagens de leite condensado e de mistura láctea, que são parecidas, mas apresentam composições e características diferentes. A denominação de venda da mistura é: “mistura láctea condensada de leite, soro de leite e amido”.

2 - Lista de ingredientes

É a enumeração de tudo que está presente na composição do alimento, em ordem decrescente de proporção. Nela também estão listados os aditivos alimentares, que são regulamentados pela Resolução RDC 778/2023 e pela Instrução Normativa 211/2023, ambas da Anvisa. Na imagem do chocolate, no topo da página, percebe-se que o ingrediente principal é a manteiga de cacau, gordura natural que confere textura e cremosidade.

A professora Aline Bezerra destacou os aditivos como uma das informações que podem ser mais complexas para o consumidor. Segundo a Anvisa, os aditivos são ingredientes sem propósito de nutrir, adicionados aos alimentos para modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, o preparo, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. As informações dos aditivos precisam incluir a sua função tecnológica, que diz respeito ao uso ou efeito daquele aditivo em determinado alimento, e prova que é tecnologicamente necessário e não prejudicial à saúde. 

Nas informações nutricionais presentes em, por exemplo, uma embalagem de açaí estão os estabilizantes goma guar, goma xantana e carboximetilcelulose sódica. A professora explicou que a função tecnológica, para que aquele aditivo serve, é a palavra “estabilizantes”, seguido dos nomes de cada um. “Sempre precisa ter a função tecnológica e o nome. Aquilo é para estabilizar aquele produto, ou seja, tornar esse alimento mais estável”, comentou. Esses estabilizantes são especialmente utilizados em produtos embalados e servem para preservar a qualidade. 

Outros tipos de aditivos alimentares são os conservantes, os corantes, os adoçantes, o bicarbonato de sódio e os emulsificantes. Apesar de parecer similar a função dos conservantes, os estabilizantes mantêm a qualidade do produto. Já os conservantes têm como função preservar a segurança do alimento.

3 - Rotulagem nutricional 

A tabela de informação nutricional apresenta todos os nutrientes que aquele alimento contém e o seu respectivo valor nutricional. Com a resolução 429/2020 da Anvisa, uma das principais mudanças da Nova Tabela de Informações Nutricional  foi a revisão do tamanho das porções, já que antes esse número era padronizado e não correspondia às porções reais consumidas.

Além disso, estabelece que calorias e açúcares adicionados devem ser destacados, em negrito, e com uma fonte maior, para facilitar a leitura dos consumidores e alertar sobre o valor energético de cada produto. Da mesma forma, os açúcares adicionados precisam obrigatoriamente ser descritos, e em uma linha específica.

Na parte de cima da tabela, logo abaixo do título, a primeira informação é o tamanho das porções, que agora declara o número das porções por embalagem e menor variabilidade entre porções. Em seguida, são enumerados os nutrientes presentes. Cada nutriente agora tem a descrição do seu valor nutricional por 100 mg de alimento, para que seja possível fazer comparações, além do cálculo percentual do valor diário.

4 - Advertências de alergênicos

As informações sobre alergênicos devem ficar dispostas próximas à lista de ingredientes. Trata-se da menção à presença de ingredientes que podem causar uma reação alérgica em pessoas predispostas a essa condição. Conforme a resolução RDC 26/2015, da Anvisa, são 17 alimentos alergênicos principais, como glicose, lactose, glúten, trigo, cevada, aveia, soja, amendoim, castanhas e crustáceos. 

No exemplo do chocolate, existe a indicação de que há derivados de leite e soja, e pode conter avelã, amendoim, castanha de caju, pistache e amendôa.

“Existe uma lista grande de alergênicos, mas se eu tiver alergia a algum desses ingredientes, eu vou conseguir visualizar. Isso fica sempre em caixa alta e em cor contrastante, para ficar mais claro para o consumidor”, explica Aline.

5 - Advertências de alto teor de ingredientes críticos

A rotulagem nutricional de advertências é um elemento que passou a ser obrigatório apenas em 2020, com as resoluções RDC 429/2020 e  IN 75/2020. A rotulagem nutricional diz respeito à presença de componentes críticos para a saúde do consumidor, que são: açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. As embalagens devem identificar se  teor é baixo, alto ou médio em uma porção. A partir das resoluções, essa informação obrigatoriamente deve aparecer na parte frontal da embalagem, e é representada por uma lupa. 

O exemplo utilizado nesta matéria, o chocolate com castanhas, traz a lupa no canto direito superior com o alerta do alto teor de açúcar adicionado e de gordura saturada.

“A maior inovação da rotulagem foi essa lupa, porque ela traz um alerta para a população que vai chegar no mercado e vai comprar esse produto. Fica mais claro para o consumidor”, destacou. A professora ainda acrescenta: “É muito difícil a gente olhar uma tabela de informação adicional e ler assim: açúcar, carboidrato, 27, 18... O que é isso? Mas aqui eu sei que, por exemplo, tem alto teor de açúcar adicionado, e, se eu for diabético, não vou poder consumir”. 

Aline informou que essa mudança na rotulagem fez com que muitas empresas alterassem a fórmula dos alimentos, para tentar escapar do aviso da lupa, que consequentemente, ficou mais destacada na embalagem e afasta alguns consumidores. Por isso, algumas alterações no sabor podem ser detectadas em alguns produtos.

6 - Data de validade e lote

Também são informações obrigatórias. A data deve conter o dia se a validade for inferior a três meses. Se for superior, pode trazer mês e ano. O lote é um dado que ajuda no rastreio da produção, informação relevante em caso de algum problema, como contaminação.

Rotulagem no exterior

Apesar de ser uma inovação no Brasil, outros países já haviam se adaptado ao rótulo nutricional frontal há alguns anos. O primeiro país a adotá-la foi o Equador em 2013, seguido pelo Chile em 2016, Uruguai em 2018, Peru em 2019 e México em 2020. 

Desde 2012, a Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS) promovia discussões e políticas públicas sobre a necessidade de reduzir doenças ligadas à obesidade e ao excesso de peso. Entre as iniciativas, está a indicação de alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. Cada país pode personalizar como essa informação é apresentada na embalagem, como a lupa usada no Brasil. Os termos que podem ser utilizados para descrever tal questão são determinados pela IN 75/2020. Atualmente, os países do Mercosul trabalham em conjunto para estabelecer as regulações de rotulagens. 

Embalagens acessíveis

A acessibilidade é uma necessidade que o Brasil ainda não conseguiu implementar nos rótulos. Algumas alternativas estão em uso em outros países. É o caso dos rótulos em QR code e em braille. O uso de relevo em embalagens, com informações principais destacadas em cores e sinalizações, são outras iniciativas que melhoram a acessibilidade de produtos alimentícios. 

Embora também sejam utilizados em alguns itens nacionais, os rótulos acessíveis ainda não estão disseminados em todos os produtos. “A gente deveria trabalhar mais nisso. Hoje o que eu vejo como propostas o QR Code, o braille e o acesso pelo celular para que as informações contidas no rótulo sejam ouvidas. Deveria ter mais aqui no Brasil.”, comenta Aline.

A importância de aprender sobre rótulos e embalagens 

A cadeira Embalagens de Alimentos é obrigatória do curso de Tecnologia de Alimentos. Também existe a displina complementar de graduação (DCG) Rotulagem na Indústria de Alimentos. Além dos alunos do curso, estudantes de Nutrição costumam frequentar as disciplinas. 

Aline explicou que, além de serem disciplina que apresentam conhecimento teórico a respeito das rotulagens, os alunos também aprendem a produzir seus próprios rótulos. Assim, muitos estudantes aproveitam para elaborar embalagens para os próprios produtos, como é o caso de Luísa Lesonier, aluna das duas cadeiras que vende pães de queijo. Luísa criou rótulo para o pão de queijo sob a orientação da professora Aline.

A importância de ter conhecimento sobre rótulos não se limita apenas aos estudantes da área ou a quem trabalha com produção ou venda de alimentos. Toda a população necessita ler rótulos antes de comprar um produto, seja para checar a validade, por ter alergia ou restrição alimentar, por dieta ou por outro motivo. Nem sempre essa é uma tarefa fácil, por conta da presença de termos técnicos não comuns no dia a dia, ou apenas desconhecimento das seções de um rótulo. 

“Uma das atividades deles é pegar quatro rótulos de produtos e avaliar se estão de acordo com as resoluções. Eles olham e percebem isso aqui não tem, isso aqui está faltando, isso aqui está errado. Eles começam a olhar de uma forma mais técnica, pois geralmente somos muito leigos nesse assunto. Realmente é uma coisa difícil. Mostrar isso para o aluno e ele poder repassar o conhecimento para outra pessoa, para um parente, é muito importante”, comenta Aline.

Texto e foto: Giulia Maffi, estudante de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias

Arte: Daniel Michelon de Carli

Edição: Maurício Dias

Municípios do Consórcio Intermunicipal de Desenvolvimento Sustentável da Serra Gaúcha (CISGA) participaram de curso sobre Análises e Detecção de Fraudes em Leite que aconteceu no Centro Estadual de Diagnóstico e Pesquisa em Alimentos e Bebidas (CEAB) no distrito de Fazenda Souza em Caxias do Sul, no dia 07 de abril.

O curso foi ministrado pela professora Neila Richards, docente do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFSM.

Participaram do curso médicos veterinários dos Serviços de Inspeção Municipais de Carlos Barbosa, Caxias do Sul, Fagundes Varela, Nova Bassano e Nova Roma do Sul e, também técnicos de diversas empresas do RS, de outros municípios e da Secretaria de Agricultura do Estado do RS.

A capacitação fez parte do programa de atualização e treinamento contínuo promovido pelo Consórcio CISGA, visando sempre aprimorar a qualidade de seu corpo técnico, demonstrando o compromisso do consórcio com a qualidade e a segurança dos alimentos, fortalecendo a atuação dos Serviços de Inspeção Municipais (SIMs) e promovendo uma cadeia produtiva mais transparente e confiável para todos.

Para o médico veterinário do SIM de Nova Roma do Sul, Gustavo Erhardt, o curso foi uma excelente oportunidade para aprender e desenvolver novas técnicas de identificação de fraudes em leite. “Essa capacitação vai melhorar a nossa capacidade de apoiar os laticínios e queijarias registrados nos municípios consorciados, garantindo o controle e a prevenção de fraudes na matéria-prima recebida e uma fiscalização mais efetiva, contribuindo assim para a segurança e qualidade dos produtos que chegam aos consumidores”, afirmou Gustavo.

Na manhã da última sexta-feira (11), os mascotes do Centro de Ciências Rurais da UFSM proporcionaram momentos de alegria e diversão para as crianças atendidas pela ONG Cipriano, em Santa Maria. A ação envolveu recreação e distribuição de kits contendo doces, materiais educativos e itens essenciais de higiene pessoal.

A iniciativa foi coordenada pelo Diretório Acadêmico da Engenharia Florestal, pela Turma 105 da Agronomia e pela Coordenação do Curso Superior em Tecnologia de Alimentos, com apoio da Coordenação do Curso de Engenharia Florestal e do Curso de Agronomia.

Para auxiliar as ações deste grupo de voluntários entre em contato com o DAEF (Diretório Acadêmico da Engenharia Florestal da UFSM) ou ATA 105 (Turma 105 da Agronomia da UFSM). 

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), cerca 1,3 bilhão de toneladas de alimentos são desperdiçadas por ano no mundo. Pensando nesta problemática, pesquisadores da UFSM encontraram alternativas que podem servir para diminuir esse desperdício, começando pelo Restaurante Universitário (RU). Frutas que iriam para o cardápio são transformadas em chocolates, impressos em formatos inusitados.

O trabalho é desenvolvido pelo Núcleo de Tecnologias de Alimentos da UFSM. Na prática, eles imprimem chocolates em uma impressora 3D, com um diferencial: o adicional da casca da laranja. De acordo com Juliano Barin, docente do Departamento de Tecnologia e Ciência Alimentos, e Angélica Inês Kaufmann, doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, a ideia é que a casca de laranja, além de contribuir com o processo de impressão, gera um alimento mais saudável e um aproveitamento de frutas que seriam descartadas pelo RU.

Conheça a iniciativa na matéria da TV Campus:

O objetivo do edital é apoiar equipes de pesquisa instaladas no Rio Grande do Sul cujo foco seja a inovação de produtos e processos abrangendo pelo menos um dos seguintes temas: agronomia, recursos florestais e engenharia florestal; ciência e tecnologia de alimentos; engenharia agrícola; medicina veterinária, zootecnia e recursos pesqueiros. Pessoas físicas vinculadas a instituição de ciência e tecnologia (ICT), empresas de pequeno e médio porte e startups são o público-alvo, sendo que parcerias entre ICTs e empresas serão priorizadas.

A iniciativa visa a estimular a pesquisa e a geração de tecnologia e inovação no universo agro. “Há alguns critérios de avaliação. Serão considerados, por exemplo, o mérito e originalidade científica/tecnológica da proposta, o potencial de inovação e a capacitação da equipe executora”, disse o diretor técnico-científico da Fapergs, Rafael Roesler.

As propostas devem ser submetidas até 21 de outubro, e a divulgação do resultado final deve ocorrer a partir de 17 de novembro. Os projetos aprovados terão o prazo máximo de 36 meses para execução. O edital completo está disponível aqui.

O lançamento contou com a presença do secretário Alsones Balestrin (Sict), que destacou que o investimento em projetos de fomento ao agronegócio já atingiu a marca de R$ 38,5 milhões. “Esse não é o primeiro investimento de inovação no agronegócio, mas um edital exclusivo ao setor privilegia a importância desse segmento para o desenvolvimento do Estado. Isso é algo muito importante para fomentarmos ainda mais o nosso agronegócio”, afirmou.

Texto: Assessorias de comunicação da Fapergs e Sict

Nos dias 11 e 12 de julho, será oferecido na UFSM o Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Com carga horária de 16 horas, o curso vai ocorrer das 8h às 12h e das 14h às 18h, na sala 5140 do prédio 44 do campus sede. Será oferecida uma turma, com 35 vagas e no mínimo 10 participantes. Ao custo de R$ 150,00, a inscrição pode ser realizada nas salas 5143 ou 5125 do prédio 44. O curso tem fluxo contínuo, ou seja, é oferecido todos os meses.

O conteúdo programático é dividido em quatro unidades: microbiologia de alimentos, legislação relacionada a boas práticas, doenças transmitidas por alimentos e higienização. As aulas serão ministradas pelo professor Luis Fernando de Pellegrin, do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, e pela doutoranda Valéria Braccini, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.

Autorizado pela Secretaria Estadual da Saúde, o curso é aberto à comunidade em geral, tendo como público-alvo estudantes de graduação, técnicos da área de alimentos, proprietários e responsáveis por serviços de alimentação (mercados, restaurantes, padarias, pastelarias, cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, pastelarias, rotisserias, ambulantes e feirantes, serviços de alimentação para eventos, cozinhas de instituições de longa permanência para idosos e instituições de ensino).

Mais informações pelos telefones (55) 3220-8074, (55) 3220-8257 e (55) 997059898, pelos e-mails lfvpelegrini@gmail.com e boaspraticastca@gmail.com e também na página www.ufsm.br/boaspraticas.

Uma pesquisa revolucionária vem sendo desenvolvida por Rosane Heck, doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da UFSM. Com o objetivo de trazer mais saúde através dos alimentos, a doutoranda tem atuado há seis anos, desde seu mestrado, no desenvolvimento de técnicas para aumentar o teor do ômega 3 principalmente em produtos cárneos. Nos últimos dois anos, a pesquisa – que tem orientação do professor Paulo Cezar Bastianello Campagnol – vem sendo realizada com financiamento da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). 

O ômega 3 é uma gordura poli-insaturada que traz benefícios à saúde humana, prevenindo doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer e trazendo auxílio em tratamentos estéticos, como no combate à celulite. Alguns estudos mostram que esse nutriente também pode auxiliar no tratamento de doenças degenerativas do cérebro. Porém, o ômega 3 não é produzido pelo nosso corpo, ou seja, precisa vir de uma fonte externa. Ele é extremamente necessário para manter nosso corpo saudável, tanto que já existem, há alguns anos, fármacos no mercado com a proposta do ômega 3 extraído de peixes vendido em cápsulas gelatinosas. 

No ano de 2015, a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer, que faz parte da Organização Mundial da Saúde (OMS), classificou as carnes processadas como cancerígenas.  Nesse grupo estão também produtos derivados do tabaco, o amianto, raios solares e fumaças provenientes de automóveis, ônibus e caminhões. Os especialistas concluíram que cada porção de 50 gramas de carne processada ingerida diariamente aumenta em 18% o risco de uma pessoa contrair câncer colorretal.

Diante de tal cenário, com sua pesquisa, Rosane conseguiu desenvolver um método que retira gordura saturada da carne e adiciona microcápsulas de ômega 3 para fazer esse equilíbrio. Um hambúrguer de 100 gramas possui entre 20% e 23% de gordura saturada. Desses 20%, se retira metade da gordura saturada (em torno de 10 gramas). No teste feito pela doutoranda, ela explica que 2% de ômega 3 é adicionado a cada 100g, ou seja, 2 gramas de microcápsulas. Essa quantidade do nutriente equivale a 15% da necessidade diária recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Segundo a classificação do órgão, essa quantia já caracteriza o alimento como rico em ômega 3.

Produzidas nos laboratórios do PPGCTA, as microcápsulas inteligentes de ômega 3 – como foram batizadas – têm no máximo 100 micra de tamanho, ou seja, 0,001 milímetro, o que significa que são invisíveis a olho nu. Esse tamanho possibilita que elas sejam adicionadas em qualquer produto alimentício.

A pesquisa possui um grande diferencial a seu favor na produção dessas cápsulas. O ômega 3,,em sua forma pura, quando aquecido se torna tóxico para o corpo humano. Então a ideia de colocá-los em hambúrgueres que serão submetidos ao fogo ou chapas que alcançam altas temperaturas soa até antagonista. Rosane conseguiu desenvolver uma barreira térmica em seu microencapsulamento. Esse revestimento externo possibilita um aquecimento de mais de 100 graus Celsius, e até congelamentos. 

Outro diferencial conseguido com essa técnica é que ela possui uma espécie de gatilho. Esse gatilho é uma liberação controlada no intestino humano. “De nada adianta pensar apenas na  produção da cápsula e sua implementação no produto. Ela pode ser colocada na boca e já pode romper com a mastigação. No PH ácido do estômago, também poderia se perder a absorção dos nutrientes. Com essa técnica desenvolvida durante meu mestrado e aperfeiçoada no meu doutorado, nós conseguimos produzir esse gatilho de ativação. Ou seja, ela vai passar por todo o trato gastrointestinal, e vai chegar lá no intestino, onde é absorvido esse nutriente,  e só aí vai romper a cápsula. Assim a pessoa não vai precisar consumir dez gramas de ômega 3 para absorver apenas um”, revela Rosane. 

O terceiro diferencial dessa técnica é que ela consegue mascarar o sabor e odor de peixe, um problema comum nas cápsulas gelatinosas disponíveis em farmácias. É uma característica do ômega 3 esse sabor e odor, mesmo não tendo sido extraído do peixe, que é o caso desse projeto. A origem da matéria-prima, tanto das paredes das cápsulas quanto do seu conteúdo, é vegetal – as plantas utilizadas são segredo industrial. Ou seja, é um produto com sinal verde para vegetarianos e veganos, que muitas vezes possuem dificuldade na substituição desse nutriente em sua dieta. Esse grupo de pessoas é desfavorecido de produtos no mercado. O co-orientador da pesquisa de doutorado, Cristiano Ragagnin de Menezes, é vegetariano, o que foi também importante para o desenvolvimento do trabalho, comenta Rosane. Ela também frisa que o processo de fabricação das microcápsulas é livre de testes em animais. 

Publicação – O periódico científico Meat Science publicou o artigo da pesquisa desenvolvida na UFSM em 2017. Desde então a revista já lançou 1.106 outros artigos científicos, e o de Rosane segue sendo um dos mais citados. O periódico tem conceito A1, sendo a maior referência científica quando se fala de produtos cárneos.

A doutoranda conta que já publicou sete artigos na Meat Science, e acredita que sua pesquisa tenha tamanho prestígio pelo pioneirismo. “Em testes anteriores, pesquisadores tentaram criar as paredes das cápsulas com gelatina, porém esse material fica sólido quando refrigerado, mas ao aquecer retorna ao estado líquido, desfazendo a cápsula. Essa técnica que utilizamos nunca havia sido realizada”. Rosane diz  que o processo de publicação na revista foi rápido: o artigo foi encaminhado, retornou com pequenas correções a fazer e em 30 dias estava online.  Desde então a pesquisa tem avançado, o que possibilitou a construção de mais artigos. O doutorado está em seu último ano e a tese será defendida em setembro. Até lá, a pesquisadora possui novos planos.

Futuro do projeto – Em janeiro, a startup que tem Rosane como sua CEO foi incubada na Pulsar Incubadora, que fica no Centro de Eventos da UFSM e é gerida pela Agência de Inovação e Transferência de Tecnologia (Agittec). Com o nome de W3 Special Ingredients, a empresa já possui seis pessoas em sua equipe, incluindo Rosane, seu orientador e co-orientador. Agora eles esperam a liberação do espaço físico, que ficará pronto em até dois meses. O modelo escolhido pelo grupo para operar os negócios é o B2B, que consiste no fornecimento de insumos para que indústrias de alimentos produzam e comercializem o produto final, que pode variar desde almôndegas até sorvetes. 

  Representantes de instituições de países como Israel, Holanda, Argentina e França já entraram em contato, mas a W3 não deixa de formar conexões no país. A startup participou do Food Tech Hub, que acontece fisicamente em São Paulo e tem o objetivo de ajudar empresas a identificar fontes relevantes de conhecimento, apoio e parcerias. “Costumo dizer que essas conexões podem ser resumidas em uma frase: transformar paper em PIB”, completa Rosane. 

https://www.youtube.com/watch?v=iPPc5WYrhs8

Texto: Tina Cambuy, acadêmica de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Ilustração: Luis Ricardo Kaufmann
Edição: Lucas Casali

Nos dias 12 e 13 de junho, será oferecida na UFSM uma nova turma do Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Com carga horária de 16 horas, o curso vai ocorrer das 8h às 12h e das 14h às 18h na sala 5140 do prédio 44 do campus sede. Será disponibilizada uma turma com 35 vagas e no mínimo 10 participantes.

O conteúdo programático é dividido em quatro unidades: microbiologia de alimentos, legislação relacionada a boas práticas, doenças transmitidas por alimentos e higienização. As aulas serão ministradas pelo professor Luis Fernando de Pellegrin, do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, e pela mestranda Valéria Braccini, do Programa de Pós-Graduação em Extensão Rural.

Autorizado pela Secretaria Estadual da Saúde, o curso é aberto à comunidade em geral, tendo como público-alvo estudantes de graduação, técnicos da área de alimentos, proprietários e responsáveis por serviços de alimentação (mercados, restaurantes, padarias, pastelarias, cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, pastelarias, rotisserias, ambulantes e feirantes, serviços de alimentação para eventos, cozinhas de instituições de longa permanência para idosos e instituições de ensino).

Ao custo de R$ 150,00, as inscrições podem ser realizadas nas salas 5143 ou 5125 do prédio 44. O curso tem fluxo contínuo, ou seja, é oferecido todos os meses.

Mais informações pelos telefones (55) 3220-8074, (55) 3220-8257 e (55) 99705-9898, pelos e-mails lfvpelegrini@gmail.com e boaspraticastca@gmail.com, ou ainda na página www.ufsm.br/boaspraticas.