O projeto “Sabores e Saberes”, desenvolvido pela UFSM, busca aproximar a população das frutas nativas da Mata Atlântica e do Pampa por meio da gastronomia, educação ambiental e da geração de renda para comunidades locais. 

A iniciativa, coordenada pela professora e engenheira florestal da UFSM Suzane Marcuzzo, surgiu há cerca de 10 anos e ganhou força a partir da consolidação dos geoparques da Quarta Colônia e de Caçapava do Sul. O principal objetivo do projeto é incentivar a valorização da biodiversidade regional por meio do consumo de frutas nativas, muitas delas pouco conhecidas pela população. 

Segundo a coordenadora, essas espécies são consideradas “frutas negligenciadas” pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), já que não possuem cadeias de comercialização consolidadas e raramente são encontradas em supermercados.

Entre as frutas trabalhadas pelo projeto estão butiá, guabiroba, jabuticaba, jerivá, guabiju e uvaia. Além do potencial gastronômico, elas possuem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e anticarcinogênicas já estudadas por pesquisadores da área de alimentos.

A proposta também está ligada à preservação ambiental. De acordo com Suzane, a redução das áreas de Mata Atlântica e Pampa diminui o acesso da população às frutíferas, causando ameaça às espécies nativas. Por isso, o projeto aposta na chamada “restauração ativa”: quanto maior for a demanda pelos produtos, maior será o interesse em manter e recuperar áreas de vegetação nativa.

Oficinas transformam frutíferas em renda

As atividades se iniciaram na Quarta Colônia, em oficinas participativas com agricultores familiares. Posteriormente, o projeto também passou a atuar no Bioma Pampa, em Caçapava do Sul. Os cursos contam com apoio dos geoparques e do programa Progredir, da Pró-Reitoria de Extensão da UFSM.

As capacitações reúnem moradores, agricultores e estudantes em encontros de longa duração, com até 72 horas de atividades. Durante as oficinas, os participantes aprendem sobre os biomas, conhecem as propriedades das frutas e desenvolvem receitas artesanais.

As primeiras experiências culinárias surgiram durante a pandemia de Covid-19, quando pesquisadores da UFSM passaram meses testando preparações em laboratório. A partir daí, foram criadas receitas-base, como geleias, sucos, cucas, balas e chimias. Depois, os próprios participantes começaram a desenvolver novas combinações. Segundo a coordenadora, algumas turmas criaram mais de 50 receitas inéditas a partir das propostas iniciais do projeto.

Além da troca de conhecimentos, as oficinas também têm gerado oportunidades econômicas. Agricultoras que participaram das capacitações passaram a comercializar os produtos na Polifeira da UFSM e em eventos da região. 

Sabores desconhecidos surpreendem participantes

Uma das propostas do projeto é desmistificar espécies pouco valorizadas pela população. O jerivá, por exemplo, é uma palmeira comum na região central do estado, mas pouco utilizada na culinária. Além disso, o fruto pode ser usado em geleias ricas em fibras e vitamina C.

A aroeira-vermelha, conhecida popularmente como “pimenta-rosa”, também serve de exemplo. Apesar de muitas pessoas associarem a planta a alergias, ela é amplamente utilizada na gastronomia e comercializada em mercados especializados.

“Meus alunos ficam chocados quando a utilizamos nas receitas, eles sempre me falam que escutavam muito que a aroeira é venenosa, que não dava para chegar perto. Mas na verdade ela é uma espécie de pimenta, então nós vamos desmistificando esses dizeres durante o curso”, conta Suzane.

O butiá também aparece entre os destaques do projeto. Enquanto em outras regiões do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina a fruta já é utilizada em sorvetes, licores e doces, na região central do estado ela ainda é pouco explorada comercialmente. A coordenadora destaca que a intenção não é criar receitas exóticas apenas pela novidade, mas desenvolver produtos saborosos e viáveis economicamente. “As pessoas só conservam aquilo que valorizam”, afirma.

Projeto passa a atuar em quilombo da região

Atualmente, uma nova etapa da iniciativa está sendo desenvolvida no Quilombo São Miguel dos Carvalhos. O trabalho envolve a produção de receitas tradicionais associadas às frutas nativas e a criação de uma marca própria chamada “Sabores de São Miguel”.

O projeto recebeu financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul (Fapergs) e seguirá ampliando as atividades junto às comunidades quilombolas.

Para a equipe, a combinação entre preservação ambiental, cultura alimentar e geração de renda pode fortalecer a conservação dos biomas locais e aproximar a população da biodiversidade da região.

Conheça mais sobre o projeto no site da PRE.

Texto: Ellen Schwade, estudante de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Fotos: Divulgação e Mathias Ilnick, estudante de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Edição: Ricardo Bonfanti, jornalista