Um projeto da UFSM que tem avançado nas pesquisas voltadas à área de Tecnologia do Pescado promete inovar ainda mais em 2026, produzindo um item muito apreciado pelos consumidores, mas com ingredientes e sabor diferenciado: linguiça de jundiá com erva-mate.

O Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado (GEPTPESCA) aprovou no Programa Pesquisador Gaúcho e Fixação de Jovens Doutores da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapergs) a proposta “Enriquecimento de linguiça 'tipo frescal' de jundiá (Rhamdia quelen) com erva-mate micronizada: um sabor típico do pampa". O valor a ser recebido será de até R$ 60 mil, pelo período de vigência até 31 de dezembro de 2028.

A ideia do grupo é desenvolver uma linguiça à base de jundiá usando a erva-mate como um ingrediente antioxidante. A coordenadora, a professora do Colégio Politécnico Fernanda Ferrigolo, destaca que a intenção é valorizar produtos gaúchos. O jundiá, por exemplo, é uma espécie de peixe nativa que vem se destacando como uma alternativa promissora para a piscicultura na região Sul, onde as baixas temperaturas no inverno restringem o cultivo de várias outras espécies. Além de sua adaptabilidade ao clima mais ameno, o jundiá apresenta carne de sabor agradável e filé com ausência de espinhas intramusculares, características que favorecem sua alta aceitação pelo mercado consumidor. 

Porém, apesar do potencial do pescado, a indústria ainda oferece poucas opções além de produtos básicos, explorando poucas tecnologias de processamento que poderiam ampliar a variedade de derivados. Além disso, a carne de peixe é altamente perecível devido a sua composição, o que favorece mudanças indesejadas em suas características sensoriais e acelerada atividade microbiana. 

Erva-mate não só no chimarrão

É aí que entra um item tipicamente gaúcho: a erva-mate. Sob o ponto de vista nutricional, a erva-mate (Ilex paraguariensis) destaca-se como uma fonte particularmente rica em compostos bioativos, que apresentam expressiva atividade antioxidante - isto é, prolongam a vida de prateleira do pescado, que é altamente perecível. Dessa forma, conforme Fernanda, o uso de tecnologias de processamento do pescado, aliado à aplicação de ingredientes naturais ricos em compostos bioativos, como a erva-mate, representa uma estratégia promissora para o desenvolvimento de produtos à base de peixe com maior estabilidade oxidativa, qualidade nutricional aprimorada e maior valor agregado, atendendo às exigências do mercado consumidor por alimentos mais saudáveis e funcionais.

O resultado será outro alimento bastante apreciado no Rio Grande do Sul: a linguiça. "Nossa intenção é desenvolver um produto inovador e que traga uma identidade do nosso estado, combinando jundiá, linguiça e erva-mate, os quais são bastante aceitos pelo povo gaúcho", salienta Fernanda. Após a realização de todas as análises previstas no projeto, pretende-se, em um segundo momento, avaliar as possibilidades comerciais.

Além de disponibilizar uma nova opção para a mesa dos consumidores, o projeto também poderá incrementar a piscicultura no estado e região. De acordo com Fernanda, o Rio Grande do Sul possui a maior área de viveiros do Brasil, em hectares. Apesar disso, a produção local ainda é insuficiente para atender à demanda, levando à obtenção de peixes de outros estados para suprir a demanda do mercado consumidor. "O potencial gaúcho para a piscicultura é significativo, mas seu pleno desenvolvimento depende de políticas públicas e programas de incentivo específicos para o setor", relata a docente. Em média, serão necessários 10kg de filé de jundiá para a realização desse experimento, a serem adquiridos do comércio local. 

A pesquisa será desenvolvida, já a partir de janeiro de 2026, no Colégio Politécnico da UFSM, em parceria com o Laboratório de Piscicultura do Departamento de Zootecnia/Centro de Ciências Rurais (CCR) e com o curso de Engenharia de Aquicultura da Unipampa, onde serão realizados alguns processos e análises laboratoriais dos produtos desenvolvidos. Com o valor a ser recebido, serão adquiridos três equipamentos e material de consumo. 

Peixe já virou biscoito e hambúrguer

O Grupo de Pesquisa em Tecnologia do Pescado (GEPTPESCA) foi criado em 2022, quando a professora Fernanda Ferrigolo ainda atuava na Unipampa. Com a redistribuição para a UFSM, a docente trouxe a marca do grupo e deu continuidade às atividades de ensino, pesquisa e extensão na área. Ela conta que a proposta do grupo nasceu da intenção de avançar nas pesquisas voltadas à Tecnologia do Pescado, uma área ainda pouco explorada no Brasil, e, ao mesmo tempo, desenvolver produtos práticos com inclusão de carne de peixe, pensando naquele consumidor que busca praticidade, mas sem abrir mão de uma alimentação saudável. E com uma atenção especial ao público infantil, incentivando o consumo de peixe desde cedo. 

Para isso, o grupo criou receitas comuns com adição de pescado, como o “biscolápia”, um biscoito amanteigado com adição de filé de tilápia. Segundo Fernanda, é a receita "queridinha" do grupo e faz sucesso entre quem prova. "A proposta dessas receitas é enriquecer nutricionalmente alimentos que são bem aceitos pelas crianças e possibilitar sua inserção na merenda escolar", destaca. Outro estudo do grupo resultou em um fishburguer adicionado de erva-mate - foi quando os pesquisadores atestaram as propriedades antioxidantes deste produto, que agora será utilizado no novo projeto. Também já saiu do forno o bolo de chocolate com adição de filé de tilápia.

As atividades do GEPTPESCA envolvem os cursos técnicos em Zootecnia, Agropecuária, Alimentos e Farmácia do Colégio Politécnico da UFSM, onde são realizadas aulas práticas de desenvolvimento de produtos à base de peixe, com o objetivo de evidenciar o potencial dessa fonte de proteína, incentivar seu consumo e apresentar algumas das diversas formas de preparo e agregação de valor.

Grupo vai levar receitas para escolas

Para o primeiro semestre de 2026, o grupo, simultaneamente aos novos estudos, também sairá das salas de aula e laboratórios do Campus para levar suas receitas com pescado para escolas de Santa Maria. A primeira será a EMEI Monte Bello, localizada no Bairro Camobi.

"Estamos em busca de parcerias e já contamos com uma instituição interessada, com o início das ações previsto para o primeiro semestre. O objetivo dessas parcerias é divulgar nossas receitas por meio de minicursos, incentivando desde cedo o consumo de peixe entre crianças e jovens. Entendemos que criança pode atuar como um agente multiplicador, influenciando positivamente os hábitos alimentares de sua família", salienta Fernanda.

Texto: Ricardo Bonfanti
Artes: Daniel Michelon De Carli
Fotos: Divulgação