{"id":235,"date":"2016-04-27T10:39:25","date_gmt":"2016-04-27T13:39:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufsm.br\/comunicacao\/arco\/2016\/04\/27\/post235\/"},"modified":"2021-05-26T22:04:55","modified_gmt":"2021-05-27T01:04:55","slug":"post235","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/post235","title":{"rendered":"Gastronomia al\u00e9m do prato"},"content":{"rendered":"

Os produtores de alimentos tradicionais s\u00e3o t\u00e3o valorizados quanto os seus produtos, que v\u00e3o parar em restaurantes de alta gastronomia? Esse foi um dos questionamentos que moveram a pesquisa da professora do curso de Gastronomia da Universidade Federal de Ci\u00eancias da Sa\u00fade de Porto Alegre (UFCSPA), Tain\u00e1 Zaneti. Ela queria descobrir o que havia \u201cpor tr\u00e1s das panelas\u201d, o que resultou na disserta\u00e7\u00e3o de mestrado \u201cDas panelas das nossas av\u00f3s aos restaurantes de alta gastronomia: os processos sociais de valoriza\u00e7\u00e3o de produtos agroalimentares tradicionais\u201d.<\/span><\/p>\n

\n

Os resultados da pesquisa foram tema da aula inaugural do curso de Tecnologia em Gest\u00e3o de Turismo, vinculado \u00e0 Unidade Descentralizada de Educa\u00e7\u00e3o Superior da UFSM em Silveira Martins (Udessm). O evento aconteceu no dia 7 de abril em Santa Maria. A revista Arco conversou com a professora Tain\u00e1 pra buscar entender de que maneira a gastronomia, entendida como processo social, deve ser desenvolvida em conjunto com outras pol\u00edticas p\u00fablicas.<\/span><\/p>\n

\n

\n

\u00a0\"\"<\/p>\n

\n

\n

\n

Como surgiu o interesse por esse tema?<\/strong><\/p>\n

Eu fazia Gastronomia e Agroneg\u00f3cio. E comecei a entender que a gastronomia transcendia o ambiente da cozinha. Eu via que os produtores rurais estavam passando por muitas dificuldades, ao mesmo tempo em que estavam se formando novos mercados para eles justamente com produtos tradicionais. Muitos chefs<\/em> buscavam diretamente esses produtos locais dos produtores, mas os estudantes de Gastronomia n\u00e3o tinham a menor no\u00e7\u00e3o de como os produtos eram produzidos. Eles queriam produtos de qualidade, mas n\u00e3o tinham ideia do processo produtivo.<\/span><\/p>\n

\n

Quando me formei, fiz uma especializa\u00e7\u00e3o em Tecnologia de Alimentos e comecei a participar de um projeto de valoriza\u00e7\u00e3o de esp\u00e9cies nativas do cerrado. Me dei conta que a gastronomia pode auxiliar o desenvolvimento rural quando ela transforma esses produtos tradicionais do cerrado em objetos de desejo. E ent\u00e3o comecei a ver como se dava esse processo das panelas das nossas av\u00f3s aos restaurantes de alta gastronomia.<\/span><\/p>\n

\n

Ent\u00e3o isso \u00e9 uma defici\u00eancia dos pr\u00f3prio curso? De os estudantes n\u00e3o conhecerem a origem ou os valores imbricados na produ\u00e7\u00e3o desses produtos?<\/strong><\/p>\n

Exatamente. Quando eu me formei n\u00e3o existia disciplina de gastronomia brasileira, por exemplo. Isso j\u00e1 era uma defici\u00eancia, n\u00e3o ter uma disciplina falando da gastronomia do nosso pr\u00f3prio pa\u00eds. E muito menos de sistemas produtivos de contextos alimentares – isso n\u00e3o era uma realidade.<\/span><\/p>\n

A gastronomia tem que ser valorizada como cultura e como ingrediente, para o fortalecimento da agricultura familiar.\u00a0<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Hoje em dia, como professora, eu busco instruir os alunos a fazerem visitas t\u00e9cnicas em fazendas, trazer produtores ou lev\u00e1-los aos produtores para que eles possam se aproximar da tem\u00e1tica mais importante para um cozinheiro, que \u00e9 o ingrediente. E tamb\u00e9m o produtor, que \u00e9 quem fornece a maior ferramenta de trabalho de um cozinheiro.<\/p>\n

\n

Voc\u00ea escreve no seu trabalho que a gastronomia transcende o ambiente da cozinha e a partir dela \u00e9 poss\u00edvel construir pontes para uma sociedade mais desenvolvida, igualit\u00e1ria e justa. Em que sentido ela auxilia nesse processo?<\/strong><\/p>\n

Quando eu falo que ela transcende o ambiente da cozinha \u00e9 porque eu vejo a gastronomia como o acesso \u00e0\u00a0alimenta\u00e7\u00e3o como um todo. Estamos falando de um pa\u00eds que acabou de sair do mapa da fome. Falar em alimento de qualidade, em sabor, \u00e9 at\u00e9 um pouco paradoxal. [As pessoas podem pensar:] \u201cComo voc\u00ea est\u00e1 falando de sabor se n\u00f3s n\u00e3o temos dinheiro nem para comer, n\u00e3o temos nem acesso ao alimento?\u201d.<\/span><\/p>\n

\n

Eu proponho a gastronomia como uma ferramenta de incluir as pessoas. N\u00e3o s\u00f3 no acesso ao alimento, [pela] fun\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica de sobreviver, mas no acesso democr\u00e1tico, [pela] escolha do alimento. Poder comer um alimento gostoso, um alimento que foi constru\u00eddo dentro de uma rela\u00e7\u00e3o comercial justa. E de um alimento limpo, sem agrot\u00f3xicos. Um alimento seguro, tanto no sentido de inocuidade quanto no sentido de seguran\u00e7a alimentar. De me garantir alimentos em quantidade necess\u00e1ria mas tamb\u00e9m em qualidade.<\/span><\/p>\n

\n

A gastronomia, ent\u00e3o, n\u00e3o atuaria sozinha. Ela teria que ser desenvolvida com uma s\u00e9rie de pol\u00edticas p\u00fablicas para que isso de fato aconte\u00e7a\u2026<\/strong><\/p>\n

Exatamente. A gastronomia n\u00e3o anda sozinha. Ela \u00e9 uma ci\u00eancia interdisciplinar e ela \u00e9 um processo social. Ela acompanha os movimentos da sociedade e precisa de outros pilares para que possa se constituir como um elemento na cesta de pol\u00edticas de desenvolvimento social. No Brasil, principalmente nos \u00faltimos 12 anos, n\u00f3s temos trabalhado intensamente com pol\u00edticas sociais e a gastronomia por essas mudan\u00e7as que ela vem se apropriando de algumas outras \u00e1reas ela consegue conversar com essas pol\u00edticas sociais que vem se estabelecendo no Brasil. <\/span><\/p>\n

\n

O Minist\u00e9rio do Turismo hoje tem investido muito mais em gastronomia do que outros minist\u00e9rios, como o da Agricultura, por exemplo. Que pistas isso deixa sobre a pol\u00edtica alimentar que est\u00e1 sendo feita?<\/strong><\/p>\n

Isso \u00e9 complicado porque, na verdade, ainda existe uma vis\u00e3o muito caricata do que \u00e9 a gastronomia. [Ela \u00e9 pensada] como um restaurante chique, um restaurante caro, um restaurante quase inacess\u00edvel. Mas a primeira coisa para que essa gastronomia seja uma ferramenta de desenvolvimento \u00e9 que seja quebrado esse estigma. A gastronomia pode sim ser democratizada, pode ser acess\u00edvel a todos. Para que ela esteja inserida nesses outros minist\u00e9rios, e nas cesta de pol\u00edticas desses minist\u00e9rios, \u00e9 [necess\u00e1rio] a valoriza\u00e7\u00e3o e o conhecimento da gastronomia brasileira – e isso vai al\u00e9m da feijoada, vai al\u00e9m do churrasco.<\/span><\/p>\n

\n

\u00c9 preciso que seja feito um levantamento dos ingredientes, utens\u00edlios, modos de fazer e modos de comer dos ingredientes e preparos brasileiro. \u00c9 preciso que se entenda que a gastronomia comp\u00f5e um sistema que vai desde a produ\u00e7\u00e3o do alimento at\u00e9 o descarte – e isso \u00e9 muito importante, pois o Brasil descarta um ter\u00e7o dos alimentos produzidos e isso tamb\u00e9m tem que ser revisto. A gastronomia tem que ser valorizada como cultura e como ingrediente, para o fortalecimento da agricultura familiar. A gastronomia come\u00e7a na produ\u00e7\u00e3o, [mas tamb\u00e9m existe a quest\u00e3o do] descarte, pessoas que catam esse descarte. Esses atores s\u00e3o incorporados no processo e precisam ser cuidados, identificados e valorizados.<\/span><\/p>\n

\n

Voc\u00ea comentou sobre a caracter\u00edstica da sociedade ser muito hedonista, sempre na busca pelo prazer. Como isso tem influenciado nos nossos gostos alimentares?<\/strong><\/p>\n

Esse \u00e9 um processo de gastronomiza\u00e7\u00e3o, que \u00e9 a busca pelo prazer, busca pelas t\u00e9cnicas culin\u00e1rias, por produtos diferenciado. O que eu observo hoje \u00e9 uma maior procura – e um gasto maior – por ingredientes diferentes, locais ou ex\u00f3ticos. \u00a0Por um lado um gasto de tempo, para ver programas de televis\u00e3o, para comprar livros de cozinha. E um gasto financeiro, no sentido de comprar produtos diferentes, investir em restaurantes, conhecer t\u00e9cnicas diferentes e at\u00e9 fazer pequenos cursos de gastronomia.<\/span><\/p>\n

A capacita\u00e7\u00e3o gastron\u00f4mica permite o melhoramento do produto e pode contribuir para que o produtor tenha orgulho da profiss\u00e3o e do seu modo de vida.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n

\n

\n

Um dado importante que deve ser falado \u00e9 que dos anos 2000 at\u00e9 2012 tivemos um incremento de mais de 250% na formula\u00e7\u00e3o de cursos de gastronomia no Brasil. Al\u00e9m do consumo alimentar, que tem mudado no sentido de aprimoramento de t\u00e9cnicas e ingredientes, tamb\u00e9m existe uma busca maior pela instru\u00e7\u00e3o em gastronomia.<\/span><\/p>\n

\n

Voc\u00ea abordou que o produtor n\u00e3o conhece os capitais que est\u00e3o envolvidos no processo final do que ele produz. Que mudan\u00e7as poderiam acontecer para ele, e mesmo para o ambiente que ele vive, caso o produtor conhecesse e tivesse acesso a essas t\u00e9cnicas?<\/strong><\/p>\n

Uma experi\u00eancia muito interessante tem sido feita no Peru, com a Associa\u00e7\u00e3o Peruana de Gastronomia, porque ela insere o produtor como um associado da alta gastronomia. Isso j\u00e1 \u00e9 um ind\u00edcio. O pr\u00f3prio produtor [passa a] participar da organiza\u00e7\u00e3o social de gastronomia. A segunda coisa \u00e9 justamente trabalhar processos de capacita\u00e7\u00e3o gastron\u00f4mica para esses produtores, para que eles tenham acesso a t\u00e9cnicas culin\u00e1rias para fazer o melhoramento do produto deles, e tamb\u00e9m adequar seus produtos para esse mercado.<\/span><\/p>\n

\n

N\u00e3o que os produtores tenham que se moldar ao mercado, n\u00e3o acho isso, mas tendo acesso \u00e0 informa\u00e7\u00e3o, fazendo oficinas de gastronomia, sendo capacitados, eles t\u00eam muito mais no\u00e7\u00e3o do valor do produto, de como ele pode ficar gostoso e bonito. Isso \u00e9 uma das coisas que mais me emociona, quando o produtor v\u00ea o seu produto no restaurante e fala: \u201cNossa, n\u00e3o acredito que meu produto fica t\u00e3o gostoso e bonito\u201d. Ele fica muito emocionado.<\/span><\/p>\n

\n

Ent\u00e3o, imagina se ele tiver acesso a como fazer – e assim elevar sua autoestima, elevar o orgulho do seu produto e entrar em novos mercados. Ou que, pelo menos, ele tenha mais orgulho da profiss\u00e3o, do modo de vida e dos produtos que produz.<\/span><\/p>\n

Reportagem: Gabriele Wagner de Souza
\nFotografias: Rafael Happke<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Professora discute processo de valoriza\u00e7\u00e3o de produtos e produtores na gastronomia<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":777,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1742],"tags":[],"class_list":["post-235","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-extenda-10a-edicao"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/235","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=235"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/235\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media\/777"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=235"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=235"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=235"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}