{"id":4592,"date":"2018-09-18T18:41:27","date_gmt":"2018-09-18T21:41:27","guid":{"rendered":"http:\/\/coral.ufsm.br\/arco\/sitenovo\/?p=4592"},"modified":"2021-06-17T18:16:24","modified_gmt":"2021-06-17T21:16:24","slug":"vai-uma-mortadela-ai","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/vai-uma-mortadela-ai","title":{"rendered":"Vai uma mortadela a\u00ed?"},"content":{"rendered":"

Um produto barato que est\u00e1 presente na mesa do caf\u00e9 da manh\u00e3 da maioria dos brasileiros, independentemente da classe social, e que at\u00e9 se tornou alvo de brincadeiras com teor pol\u00edtico e ideol\u00f3gico no Brasil. Estamos falando da mortadela, que tamb\u00e9m virou objeto de pesquisa de mestrado em Ci\u00eancia e Tecnologia dos Alimentos, na \u00e1rea de Ci\u00eancia e Tecnologia das Carnes, da UFSM. A autora do estudo \u00e9 a p\u00f3s-graduanda Mariana Basso Pinton, orientada pelo professor <\/span>Paulo Cezar Bastianello Campagnol. <\/span><\/p>\n

A proposta da pesquisa \u00e9 reduzir o fosfato na mortadela. A subst\u00e2ncia auxilia na reten\u00e7\u00e3o de \u00e1gua e, com isso, diminui o custo. \u201cA finalidade \u00e9 saber se o fosfato ajuda na textura, na cor e na sucul\u00eancia do produto. Por isso que estou fazendo essa an\u00e1lise sensorial, para ver se os provadores conseguem detectar essa sucul\u00eancia e essa diferen\u00e7a na cor\u201d, explica<\/span> Mariana.<\/span><\/p>\n

Na atualidade, a busca por produtos mais saud\u00e1veis tem aumentado significativamente. Ent\u00e3o, a ind\u00fastria aliment\u00edcia vem se adaptando \u00e0 demanda, buscando desenvolver novas mercadorias.<\/span> A mortadela, por exemplo, \u00e9 um produto c\u00e1rneo emulsionado, ou seja, \u00e9 uma mistura de ingredientes que s\u00e3o divididos em por\u00e7\u00f5es finas e espalhados igualmente, com uma emuls\u00e3o de gordura em \u00e1gua. A massa \u00e9 produzida pela fragmenta\u00e7\u00e3o da carne com o sal e outros ingredientes, formando uma dispers\u00e3o de \u00e1gua, gordura e prote\u00edna.<\/span> Por\u00e9m, em consequ\u00eancia da alta quantidade de gordura, s\u00f3dio e aditivos qu\u00edmicos, os emulsionados, em conformidade com a pesquisa, precisam melhorar a qualidade nutricional, visando, sobretudo, a sa\u00fade do consumidor.<\/span><\/p>\n

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A an\u00e1lise sensorial<\/b><\/p>\n

Por essa raz\u00e3o, no m\u00eas de agosto, o Laborat\u00f3rio de An\u00e1lises Sensoriais, do Centro de Ci\u00eancias Rurais, tornou-se um espa\u00e7o de degusta\u00e7\u00e3o de mortadelas. A sala possui seis lugares destinados aos provadores, que s\u00e3o protegidos por uma divis\u00f3ria fechada. No local, durante dois dias, as pessoas que experimentaram os embutidos receberam seis amostras do alimento, em pequenos copos pl\u00e1sticos, separados por c\u00f3digos. Al\u00e9m disso, os degustadores adquiriam uma ficha sensorial, para anotarem o c\u00f3digo do recipiente e marcarem suas percep\u00e7\u00f5es sobre o sabor, aroma, cor e textura do produto. Junto disso estava um termo de consentimento para os provadores assinarem. E, claro, \u00e1gua, em fun\u00e7\u00e3o do s\u00f3dio e do gosto. Para fazer um contrabalanceamento no paladar, os participantes tinham \u00e0 disposi\u00e7\u00e3o bolacha de \u00e1gua e sal e balas.<\/span><\/p>\n

De acordo com Mariana, h\u00e1 certa discrep\u00e2ncia entre leigos e pessoas treinadas para experimentarem a mortadela. \u201cUma equipe treinada talvez conseguiria perceber certas diferen\u00e7as, mas, como \u00e9 um teste aberto, \u00e9 importante saber a opini\u00e3o popular. Eu mesma n\u00e3o sou treinada\u201d, enfatiza. A mestranda argumenta que a mortadela comum, que foi utilizada em sua pesquisa, difere-se daquela produzida de forma industrial e vendida no mercado, por causa da quantidade alterada de amido e Carne Mecanicamente Separada (Cms). \u201cEstou usando uma carne nobre. Quem sabe, por isso, ela tamb\u00e9m ficou com a consist\u00eancia mais firme. De resto, \u00e9 a mesma coisa usada na ind\u00fastria: fosfato, sal de cura (aditivo), coentro e pimenta preta em concentra\u00e7\u00f5es bem baixas. \u00c9, na verdade, uma mortadela italiana\u201d, informa a Mariana. \u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

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O fosfato \u00a0<\/b>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

A fun\u00e7\u00e3o do fosfato \u00e9 sequestrar \u00edons (esp\u00e9cie qu\u00edmica eletricamente carregada) met\u00e1licos e desunir o complexo actomiosina, que \u00e9 uma das subst\u00e2ncias mais importantes para a contra\u00e7\u00e3o muscular. A consequ\u00eancia disso \u00e9 o aumento do CRA (Capacidade de Reten\u00e7\u00e3o de L\u00edquidos), da habilidade de aumentar o pH da carne, diminui\u00e7\u00e3o da velocidade de descolora\u00e7\u00e3o pela estabiliza\u00e7\u00e3o da vitamina C e o aumento da for\u00e7a i\u00f4nica. Os efeitos da redu\u00e7\u00e3o de fosfato em produtos \u00e0 base de carne s\u00e3o: aumento da sucul\u00eancia, decr\u00e9scimo da perda por cozimento, melhoria das caracter\u00edsticas sensoriais e redu\u00e7\u00e3o da for\u00e7a de cisalhamento dos produtos (controle de maciez). <\/span><\/p>\n

O pirofosfato, o tripolifosfato e o metafosfato sol\u00favel s\u00e3o aqueles mais utilizados em carnes. Pesquisadores recomendam a mistura com polifosfato, pois traz bons resultados de rendimento e um n\u00edvel maior de aceita\u00e7\u00e3o. Ainda assim, o estudo alerta que o grande consumo de s\u00f3dio associado a uma alta quantidade de ingest\u00e3o de fosfato pode causar riscos \u00e0 sa\u00fade, especialmente em pessoas com doen\u00e7as renais. No entanto, mesmo para aqueles que n\u00e3o apresentam nenhum problema de sa\u00fade \u00e9 indicado que o consumo n\u00e3o seja exagerado. A ingest\u00e3o em excesso pode comprometer o metabolismo \u00f3sseo, fun\u00e7\u00f5es cardiovasculares e renais. O baixo consumo de c\u00e1lcio \u00e9 agravado pela grande quantidade de fosfato porque os dois nutrientes, apesar de serem indispens\u00e1veis, n\u00e3o s\u00e3o iguais, o que pode ser prejudicial \u00e0 sa\u00fade do esqueleto. \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Reportagem:<\/strong>\u00a0Guilherme de Vargas, acad\u00eamica de Jornalismo<\/p>\n

Edi\u00e7\u00e3o:<\/strong>\u00a0Tainara Liesenfeld, acad\u00eamica de Jornalismo<\/p>\n

Ilustra\u00e7\u00f5es<\/strong>: Noam Wurzel, acad\u00eamico de Desenho Industrial<\/p>\n

Fotografia:<\/strong>\u00a0Rafael Happke<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

An\u00e1lise sensorial aborda os atributos deste alimento, com o intuito de reduzir o fosfato<\/p>\n","protected":false},"author":26,"featured_media":4599,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1523],"tags":[],"class_list":["post-4592","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4592","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/users\/26"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4592"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4592\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4599"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4592"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4592"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4592"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}