{"id":4670,"date":"2018-10-09T16:45:53","date_gmt":"2018-10-09T19:45:53","guid":{"rendered":"http:\/\/coral.ufsm.br\/arco\/sitenovo\/?p=4670"},"modified":"2019-06-25T17:08:10","modified_gmt":"2019-06-25T20:08:10","slug":"tres-tipos-de-farinhas-de-residuos-alimenticios-produzidas-na-ufsm","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/tres-tipos-de-farinhas-de-residuos-alimenticios-produzidas-na-ufsm","title":{"rendered":"3 tipos de farinhas alternativas produzidas na UFSM"},"content":{"rendered":"

Ou\u00e7a esta reportagem:<\/p>\n

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As frutas possuem alto valor nutritivo, pois cont\u00e9m vitaminas e fibras em sua composi\u00e7\u00e3o. No entanto, nem todas as frutas s\u00e3o consumidas por inteiro, at\u00e9 porque muitas pessoas descartam cascas e sementes por n\u00e3o saberem do seu valor nutricional. O curso em Tecnologia de Alimentos da UFSM realiza pesquisas em busca de alternativas para uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel, que utilize os coprodutos dos alimentos e, dessa forma, produza menos rejeitos.<\/span><\/p>\n

Os coprodutos s\u00e3o materiais n\u00e3o aproveitados na produ\u00e7\u00e3o industrial, geralmente se referem \u00e0s sementes e cascas das frutas que precisam ser descartadas. Eles s\u00e3o de baixo custo econ\u00f4mico e possuem fibras e a\u00e7\u00facares com alto valor nutritivo, por esse motivo tamb\u00e9m devem ser aproveitadas e inseridas na alimenta\u00e7\u00e3o di\u00e1ria.<\/span><\/p>\n

Conhe\u00e7a tr\u00eas produtos sustent\u00e1veis e saborosos desenvolvidos em pesquisas na Universidade:<\/span><\/p>\n

1 – Biscoito com farinha de semente de goiaba<\/b><\/p>\n

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Durante o mestrado, em 2014, M\u00e1rcia Liliane Rippel Silveira pesquisou<\/a> o aproveitamento das sementes de goiaba para extra\u00e7\u00e3o de \u00f3leos e produ\u00e7\u00e3o de farinha para utilizar em biscoitos. \u00a0A semente \u00e9 rica em fibras, prote\u00ednas e lip\u00eddios.<\/p>\n

As sementes de goiaba foram secas em estufa, mo\u00eddas em micromoinho para virar farinha, e passaram pela padroniza\u00e7\u00e3o granulom\u00e9trica em uma peneira, que \u00e9 o processo para medir o tamanho das part\u00edculas. As partes peneiradas viram farinha.<\/p>\n

A padroniza\u00e7\u00e3o granulom\u00e9trica favorece a digest\u00e3o porque quanto menor forem as part\u00edculas, mais elas ter\u00e3o contato com os sucos digestivos (saliva, suco g\u00e1strico pancre\u00e1tico, bilis, entre outros sucos com enzimas que ajudam no processo da assimilar e absorver nutrientes). A uniformidade da granulometria, ou seja, o tamanho das part\u00edculas do alimento tamb\u00e9m \u00e9 importante para produzir p\u00e3es, bolos, biscoitos e outras massas por garantir uma mistura homog\u00eanea com bom cozimento.<\/p>\n

A farinha de sementes foi utilizada para fazer tr\u00eas receitas de biscoitos diferentes e substituiu 10%, 30% e 50% do uso da farinha de trigo nos produtos.\u00a0Ao ser utilizada nos biscoitos, a farinha reduziu a umidade, os carboidratos e o valor energ\u00e9tico do alimento, mas aumentou os teores de lip\u00eddios e fibra alimentar. A farinha possui tons mais avermelhados e amarelados em compara\u00e7\u00e3o \u00e0 farinha de trigo e isso confere aos biscoitos uma cor mais escura, caracter\u00edstica das farinhas que s\u00e3o menos polidas (passam por menos processos), como as integrais.<\/p>\n

Esse coproduto \u00e9 uma \u00f3tima alternativa para substituir parcialmente a farinha de trigo porque aumenta o valor nutritivo sem modificar o gosto e o cheiro dos biscoitos.<\/p>\n

2 – Muffin com fibra alimentar da casca de uva<\/b><\/p>\n

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No mestrado em Tecnologia de Alimentos de Ana Betine Beutinger Bender, em 2015, foi realizada uma pesquisa<\/a> sobre a fibra alimentar da casca de uva nos bolinhos tipo Muffin.\u00a0<\/span><\/p>\n

A vitivinicultura – atividade que envolve o cultivo de uvas e a produ\u00e7\u00e3o do vinho – gera grandes quantidades de baga\u00e7os de uvas. Para se ter uma ideia: s\u00e3o cerca de 18 quilos para cada 100 litros de vinhos produzidos no Brasil. E, por vezes, esses res\u00edduos s\u00e3o descartados.<\/p>\n

A casca da uva possui um grande teor de fibra alimentar, minerais e prote\u00ednas. V\u00e1rios tipos de uva foram analisadas e as que obtiveram melhor resultado para produ\u00e7\u00e3o de farinha foram a Riesling (uva branca da Alemanha) ou Tannat (uva tinta origin\u00e1ria da Fran\u00e7a e comum na regi\u00e3o da Serra Ga\u00facha). A farinha de Riesling resultou na cor amarelo queimada e a Tannat em uma farinha roxa com tend\u00eancia ao vermelho. Foram produzidas tr\u00eas receitas com 5%, 7,5% e 10% de farinha da casca na composi\u00e7\u00e3o dos muffins. A farinha diminui a for\u00e7a do gl\u00faten e aumenta a resist\u00eancia do alimento.<\/p>\n

As cascas de uva s\u00e3o subprodutos da fabrica\u00e7\u00e3o de vinhos. \u00a0Possuem grande quantidade de nutrientes e fibras alimentares e por isso, s\u00e3o consideradas ingredientes funcionais, isto \u00e9, fazem bem para a sa\u00fade e auxiliam nos processos fisiol\u00f3gicos e\/ou metab\u00f3licos.\u00a0 Auxiliam no emagrecimento gra\u00e7as \u00e0s fibras que saciam mais e melhoram o funcionamento intestinal. Como caracter\u00edstica sensorial, a fibra torna o alimento mais duro por reter muita \u00e1gua. Os muffins foram submetidos \u00e0 an\u00e1lise sensorial e inten\u00e7\u00e3o de compra dos consumidores. Os testes realizados revelaram que os muffins mais aceitos pelo p\u00fablico foram os produzidos com farinha de casca de Tannat, classificados como \u201ccertamente compraria\u201d.<\/p>\n

3 – Farinhas de cascas e baga\u00e7o de kiwi aplicado em pat\u00ea<\/b><\/p>\n

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Marcela Bromberger Soquetta pesquisou<\/a> em 2015 sobre a aplica\u00e7\u00e3o de farinha de cascas e baga\u00e7o de kiwi em pat\u00ea.\u00a0<\/b><\/p>\n

Pat\u00eas s\u00e3o feitos principalmente de gordura, prote\u00ednas e \u00e1gua. A farinha de casca de kiwi apresentou melhores resultados e foi utilizada para elaborar pat\u00eas de presunto. Ela foi testada em tr\u00eas receitas nas concentra\u00e7\u00f5es de 0,5%, 1% e 2%.\u00a0<\/b><\/p>\n

A farinha de kiwi pode ser utilizada como antioxidante para conservar e para adicionar fibras ao alimento. Geralmente s\u00e3o utilizados antioxidantes sint\u00e9ticos no pat\u00ea, mas os res\u00edduos de frutas s\u00e3o uma \u00f3tima substitui\u00e7\u00e3o por conta dos fitoqu\u00edmicos (agentes antioxidantes relacionados \u00e0s cores dos alimentos) e por evitar o desperd\u00edcio.\u00a0<\/b><\/p>\n

Para obter a farinha de kiwi e cascas, foi utilizada uma estufa em 35\u00baC, moinho anal\u00edtico e peneiras para padroniza\u00e7\u00e3o granulom\u00e9trica. Os pat\u00eas de presunto ficaram dentro da legisla\u00e7\u00e3o para a composi\u00e7\u00e3o centesimal (propor\u00e7\u00e3o nutricional) e estabilidade microbiol\u00f3gica. Possuem boa aceita\u00e7\u00e3o pelos consumidores e podem ser considerados alimentos funcionais, visto que t\u00eam mais de 3g de fibra alimentar para cada 100g de pat\u00ea.\u00a0<\/b><\/p>\n

Reportagem:<\/b> Mirella Joels, acad\u00eamica de Jornalismo
\n<\/span>Edi\u00e7\u00e3o: <\/b>Tainara Liesenfeld, acad\u00eamica de Jornalismo
\n<\/span>Ilustra\u00e7\u00e3o:<\/b> Deirdre Holanda, acad\u00eamica de Desenho Industrial
\nLocu\u00e7\u00e3o:<\/strong>\u00a0Marcelo De Franceschi
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Conhe\u00e7a as pesquisas que utilizam res\u00edduos aliment\u00edcios para a fabrica\u00e7\u00e3o deste produto<\/p>\n","protected":false},"author":89,"featured_media":4672,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1523],"tags":[1260,1262,1264,524,1266,1268],"class_list":["post-4670","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia","tag-alternativas-alimentar","tag-farinha","tag-frutas","tag-lista","tag-residuos-alimenticios","tag-tecnologia-em-alimentos"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4670","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/users\/89"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4670"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4670\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4672"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4670"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4670"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/midias\/arco\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4670"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}