{"id":14470,"date":"2025-12-02T15:26:15","date_gmt":"2025-12-02T18:26:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/?p=14470"},"modified":"2025-12-02T15:33:11","modified_gmt":"2025-12-02T18:33:11","slug":"sabores-e-saberes-conheca-o-projeto-da-ufsm-que-impulsiona-culinaria-com-frutas-nativas-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/2025\/12\/02\/sabores-e-saberes-conheca-o-projeto-da-ufsm-que-impulsiona-culinaria-com-frutas-nativas-2","title":{"rendered":"\u201cSabores e Saberes\u201d: conhe\u00e7a o projeto da UFSM que impulsiona culin\u00e1ria com frutas nativas"},"content":{"rendered":"\t\t
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No interior da Quarta Col\u00f4nia, em Restinga Seca, no Quilombo S\u00e3o Miguel dos Carvalhos, um movimento silencioso, mas profundamente transformador, tem brotado de frutos nativos da Pampa e da Mata Atl\u00e2ntica e hist\u00f3rias ancestrais. O projeto Sabores e Saberes, coordenado pela professora Suzane Bevilacqua Marcuzzo, do curso de Gest\u00e3o Ambiental da UFSM e P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Geografia, est\u00e1 ressignificando o valor cultural, econ\u00f4mico e ambiental das frutas tradicionais dos biomas, transformando conhecimento em renda, alimento em identidade e floresta em futuro.<\/p>\n

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Criado em 2017, o projeto tem como prop\u00f3sito incentivar a preserva\u00e7\u00e3o de frutas nativas da Mata Atl\u00e2ntica e do Pampa \u2014 derrubando estigmas de que esp\u00e9cies menos conhecidas seriam incomest\u00edveis ou at\u00e9 venenosas \u2014 e transform\u00e1-las em uma oportunidade de gera\u00e7\u00e3o de renda. A iniciativa nasceu da inquieta\u00e7\u00e3o da professora Suzane diante do desconhecimento generalizado sobre as frutas nativas do Sul do Brasil, abundantes na regi\u00e3o, mas ainda pouco presentes no cotidiano.<\/p>\n

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Entre essas esp\u00e9cies est\u00e3o o buti\u00e1, a jabuticaba, o guabiju, a cereja-do-mato, a uvaia, o ara\u00e7\u00e1 e a pitanga, frutos com alto valor nutricional, mas frequentemente tratados apenas como algo que \u201cserve para os bichos\u201d, como relatam muitos moradores do interior. \u201cNingu\u00e9m preserva aquilo que n\u00e3o conhece. Se as pessoas n\u00e3o experimentam, n\u00e3o consomem e n\u00e3o criam v\u00ednculo com a floresta, nunca v\u00e3o entender por que ela precisa ser protegida\u201d, comenta a professora.<\/p>\n

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Idealizadora e coordenadora do projeto, professora Suzane Marcuzzo.<\/span><\/figure>\n

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Como tudo come\u00e7ou<\/h2>\n

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A professora,\u00a0 Engenheira Florestal de forma\u00e7\u00e3o, lembra que, no in\u00edcio do projeto, chegaram a surgir propostas para trabalhar com sistemas agroflorestais da regi\u00e3o. A ideia, por\u00e9m, despertou uma inquieta\u00e7\u00e3o: no Sul, boa parte da popula\u00e7\u00e3o ainda tem pouco contato com as frutas nativas, e praticamente n\u00e3o existe uma cadeia de valor consolidada para esses produtos. \u201cEu ficava pensando: quando chegasse a \u00e9poca da colheita, o que aconteceria com o agricultor? Ele teria uma grande quantidade de frutas, mas n\u00e3o teria para quem vender\u201d, explica.<\/p>\n

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Al\u00e9m de serem desconhecidas, essas frutas precisam de um certo cuidado. \u201cFrutas nativas s\u00e3o altamente perec\u00edveis. \u201cVoc\u00ea colhe pela manh\u00e3 e, se n\u00e3o preparar ou congelar no mesmo dia, o fruto j\u00e1 come\u00e7a a perecer. N\u00e3o \u00e9 como a banana, que pode durar at\u00e9 uma semana. No caso dessas esp\u00e9cies, muitas vezes, no fim da tarde ou \u00e0 noite, j\u00e1 \u00e9 poss\u00edvel perceber sinais de deteriora\u00e7\u00e3o\u201d, explica.<\/p>\n

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Foi ent\u00e3o que a professora, tamb\u00e9m coordenadora do NEAP \u2013 N\u00facleo de Estudos em \u00c1reas Protegidas<\/a>, tomou uma decis\u00e3o: testar receitas com frutas nativas, pois, para preservar, as pessoas precisam primeiro conhecer. Ela deu in\u00edcio aos experimentos em Vale V\u00eaneto, em 2017, na Quarta Col\u00f4nia, com a ajuda da nutricionista irm\u00e3 Rosa, da Casa de Retiros. \u201cPensei: as pessoas primeiro precisam conhecer para ter demanda. Para aquele agricultor que est\u00e1 desmatando passar a ver que ele pode manter ou at\u00e9 aumentar sua \u00e1rea de floresta por meio de pomares de esp\u00e9cies nativas ou agrofloresta. Ent\u00e3o ele vai enxergar com outro olhar e pensar: \u2018Mas se eu produzir aqui, eu vendo l\u00e1 na feira, na agroind\u00fastria, ou eu abro a minha agroind\u00fastria\u2019\u201d, relata a professora.<\/p>\n

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Depois de desenvolver algumas receitas, a professora decidiu organizar um caf\u00e9 aberto \u00e0 comunidade, no qual todos pudessem experimentar pratos preparados com frutas pouco conhecidas na regi\u00e3o. Entre eles estavam o queijo com aroeira-vermelha, a geleia de jeriv\u00e1 e o docinho de jaracati\u00e1. S\u00e3o nomes diferentes, mas que despertaram mem\u00f3rias afetivas. Segundo ela, o encontro teve resultados positivos, marcado por coment\u00e1rios como: \u201cNossa! A minha av\u00f3 fazia isso!\u201d. Muitos tamb\u00e9m demonstraram surpresa, dizendo que n\u00e3o imaginavam que aquela fruta, ou at\u00e9 mesmo aquele peda\u00e7o da \u00e1rvore, pudesse ser aproveitado na cozinha.<\/p>\n

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Primeiro banner expositivo do projeto, com receitas desenvolvidas para degusta\u00e7\u00e3o no caf\u00e9.<\/span><\/figure>\n

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Para Suzane, esse era justamente o objetivo do experimento: recuperar saberes que foram se perdendo com o tempo, j\u00e1 que muitas dessas prepara\u00e7\u00f5es fazem parte da hist\u00f3ria local. O jaracati\u00e1, por exemplo, conhecido como \u201cmam\u00e3ozinho do mato\u201d, tem uma tradi\u00e7\u00e3o antiga. Ela explica: \u201cEsse docinho n\u00e3o \u00e9 feito do fruto que voc\u00ea come, mas do galho ralado. Ele fica parecido com coco e tem um sabor entre coco e abacaxi. Essa receita tem forte liga\u00e7\u00e3o com a imigra\u00e7\u00e3o italiana. Quando os colonos chegaram na regi\u00e3o, provavelmente aprenderam com os ind\u00edgenas. A partir disso, come\u00e7aram a fazer uma esp\u00e9cie de cocada, chamada de \u2018pau-doce\u2019, usando os galhos dessa \u00e1rvore nativa da Mata Atl\u00e2ntica\u201d.<\/p>\n

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Alguns anos ap\u00f3s o primeiro experimento, a professora foi convidada pela PRE para participar do edital dos Geoparques e ministrar um curso no Projeto Progredir \u2014 realizado nos geoparques Quarta Col\u00f4nia e Ca\u00e7apava \u2014, j\u00e1 que o trabalho de Suzane dialogava diretamente com o desenvolvimento territorial. Nesse contexto, ela desenvolveu duas edi\u00e7\u00f5es do Progredir, uma com 52 horas e outra com 72 horas. Assim como no primeiro experimento, os resultados foram extremamente positivos: o p\u00fablico adorou.<\/p>\n

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Segundo Suzane, no \u00faltimo curso ela ofertou 15 receitas, uma para cada fruta utilizada. No entanto, o engajamento das participantes foi t\u00e3o grande que elas criaram mais de 50 novas receitas a partir dos mesmos ingredientes. As cria\u00e7\u00f5es foram diversas e inventivas, como bala de bergamota com aroeira, bala de jaboticaba, geleia de laranja com aroeira vermelha, al\u00e9m de v\u00e1rias outras combina\u00e7\u00f5es que incorporavam aroeira de diferentes formas.<\/p>\n

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Feira com os produtos desenvolvidos pelas participantes do Progredir Ca\u00e7apava.<\/span><\/figure>\n

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Como o projeto acontece\u00a0
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A partir de oficinas participativas que iniciam com a apresenta\u00e7\u00e3o da professora Suzane, \u00e9 introduzido o tema com falas de abertura, exibi\u00e7\u00e3o de materiais e v\u00eddeos sobre a esp\u00e9cie trabalhada, sobre a floresta e sobre a proposta de desenvolvimento sustent\u00e1vel baseada na manuten\u00e7\u00e3o da mata como fonte de gera\u00e7\u00e3o de renda. Para contextualizar, Suzane tamb\u00e9m apresenta v\u00eddeos de outras regi\u00f5es do pa\u00eds, onde chefs de cozinha j\u00e1 atuam com iniciativas semelhantes, demonstrando que a pr\u00e1tica \u00e9 uma realidade consolidada em v\u00e1rios lugares do Brasil.<\/p>\n

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Uma grande caracter\u00edstica do projeto \u00e9 a participa\u00e7\u00e3o ativa apenas de mulheres, pois, embora os encontros sejam abertos a todos os p\u00fablicos, a presen\u00e7a masculina \u00e9 m\u00ednima. \u201cOs homens at\u00e9 participam, mas s\u00e3o poucos, n\u00e3o chega a 1%. Quem realmente comparece e leva as ideias adiante s\u00e3o as mulheres\u201d, explica.<\/p>\n

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Ap\u00f3s a introdu\u00e7\u00e3o, a oficina segue para a parte pr\u00e1tica, \u201cquando partimos para as panelas\u201d, como descreve a professora. Todos os participantes trabalham juntos na prepara\u00e7\u00e3o das receitas. Suzane leva as frutas que guarda em sua casa e no Polit\u00e9cnico\u2013 armazenadas em diversos freezers \u2014, colhidas com apoio de amigas, familiares e moradoras das comunidades, sempre com o cuidado de preservar as esp\u00e9cies e incentivar seu plantio. Em algumas edi\u00e7\u00f5es, ao final do curso, as agricultoras recebem um kit de mudas, refor\u00e7ando o compromisso com a conserva\u00e7\u00e3o e a amplia\u00e7\u00e3o das \u00e1reas cultivadas.<\/p>\n

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Suzane e participantes no momento de prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos.<\/span><\/figure>\n

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A professora Suzane trabalha com uma fruta espec\u00edfica em cada encontro, como a uvaia, por exemplo. A fruta, j\u00e1 descongelada, \u00e9 distribu\u00edda entre os participantes, que aprendem o processo de despolpa e manejo: retirada do caro\u00e7o, separa\u00e7\u00e3o da polpa e identifica\u00e7\u00e3o das particularidades de cada esp\u00e9cie. \u201cCada fruta exige um tipo de cuidado. Algumas t\u00eam a semente aderida \u00e0 polpa, outras n\u00e3o. Nada \u00e9 t\u00e3o simples, e cada uma precisa ser apresentada do jeito certo\u201d, explica.<\/p>\n

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Na sequ\u00eancia, o grupo parte para a elabora\u00e7\u00e3o da receita do dia, que pode ser uma geleia, cuca, bolacha ou broa. Ap\u00f3s o preparo, vem o momento da degusta\u00e7\u00e3o, seguido da an\u00e1lise sensorial. Ao final de cada oficina, os participantes preenchem uma ficha avaliando sabor, textura e aroma do produto, utilizando uma escala Likert.<\/p>\n

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Onde encontrar o projeto\u00a0<\/strong><\/h2>\n

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O curso \u00e9 realizado onde houver demanda. Segundo a professora Suzane, a iniciativa conta com o apoio da Emater (Empresa de Assist\u00eancia T\u00e9cnica e Extens\u00e3o Rural)<\/a> e das prefeituras da regi\u00e3o. Sempre que surge a oportunidade de ministrar oficinas financiadas por algum munic\u00edpio, ela segue para a comunidade, levando suas frutas e seu livro de receitas.<\/p>\n

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A divulga\u00e7\u00e3o dos encontros fica a cargo das prefeituras e da Emater, respons\u00e1veis por mobilizar os participantes. \u201cEles nos trazem as pessoas. Chegamos at\u00e9 a Emater, que \u00e9 nossa parceira, e \u00e0 prefeitura, conversamos sobre a proposta e, a partir da\u00ed, eles iniciam a chamada. A divulga\u00e7\u00e3o \u00e9 feita principalmente pelos grupos de WhatsApp que eles mant\u00eam\u201d, explica Suzane.<\/p>\n

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Mulheres que viram protagonistas<\/strong><\/h2>\n

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Nas \u00faltimas edi\u00e7\u00f5es do curso, a professora Suzane percebeu que estava fortalecendo o empreendedorismo feminino, pois ajudava as mulheres a encontrar nas receitas uma forma de sustento. Segundo ela, nessa edi\u00e7\u00e3o participaram 30 mulheres, e quatro delas decidiram empreender, entre elas dona Celi, que hoje integra a Polifeira. \u201cNas quintas-feiras, ali na Polifeira, tem a banca Mata Atl\u00e2ntica<\/em>, e esse \u00e9 um dos resultados do projeto: a Celi vende geleias de pitanga, cereja, jacarand\u00e1, buti\u00e1, uvaia, guabiroba e guabiju. Ela j\u00e1 est\u00e1 ali h\u00e1 dois anos, desde que participou do curso\u201d, ressalta.<\/p>\n

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Banca \u201cMata Atl\u00e2ntica\u201d na Polifeira da UFSM.<\/span><\/figure>\n

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Suzane iniciou uma nova etapa de trabalho ao levar suas receitas para as mulheres do Quilombo de S\u00e3o Miguel dos Carvalhos<\/strong>, em Restinga S\u00eaca, na regi\u00e3o da Quarta Col\u00f4nia, onde atua atualmente. Diferente das oficinas pontuais, o curso oferecido no quilombo segue o formato do Progredir (sem ser do Progredir), com encontros semanais e conte\u00fado continuado. As participantes tamb\u00e9m ganharam uma apostila com dicas e receitas. Sem grandes financiamentos, a professora viaja aos fins de semana levando seu acervo de frutas para as atividades pr\u00e1ticas. Durante a semana, mant\u00e9m contato constante com as participantes por meio de um grupo de WhatsApp, no qual circulam fotos de novos pratos, ideias de receitas e at\u00e9 novidades da comunidade.<\/p>\n

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Participantes durante prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos na cozinha do Quilombo.<\/span><\/figure>\n

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Hoje, o projeto tamb\u00e9m se estrutura como curso de forma\u00e7\u00e3o, com apostilas, oficinas pr\u00e1ticas e articula\u00e7\u00e3o para futuros financiamentos. Segundo a professora, \u201cexperimentar uma fruta nativa \u00e9 um ato pol\u00edtico. \u00c9 conhecer para preservar\u201d. As oficinas se tornam um espa\u00e7o n\u00e3o apenas de aprendizado t\u00e9cnico, mas tamb\u00e9m de fortalecimento comunit\u00e1rio, troca de mem\u00f3rias e constru\u00e7\u00e3o de autoestima. \u201cElas descobrem que aquilo que estava ali do lado de casa, caindo no ch\u00e3o, pode virar renda. E, quando percebem isso, olham para a floresta com outros olhos\u201d, ressalta.<\/p>\n

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No evento \u201cCaminhada da Natureza\u201d , que re\u00fane de 100 a 200 pessoas, a professora conta que o grupo produziu diversos produtos e vendeu tudo, arrecadando cerca de 800 reais em um \u00fanico dia. As participantes ficaram surpresas e relataram a Suzane que essa \u00e9 uma \u00a0oportunidade real de autonomia financeira. \u201cA caminhada deu uma inje\u00e7\u00e3o de entusiasmo. Elas voltaram dizendo: \u2018Professora, d\u00e1 certo! N\u00f3s conseguimos!\u2019\u201d, comentou Suzane.<\/p>\n

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Uma semente que continua crescendo<\/strong><\/h2>\n

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Os resultados confirmam que o esfor\u00e7o vale a pena: mulheres que antes duvidavam de suas pr\u00f3prias habilidades agora desenvolvem receitas autorais, formam coletivos e comercializam seus produtos por toda a regi\u00e3o. No quilombo, a cozinha tornou-se um espa\u00e7o de protagonismo e resist\u00eancia.<\/p>\n

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A professora conduz praticamente todo o trabalho sozinha, contando apenas com o apoio de uma bolsista na parte administrativa. Quando surgem oportunidades, ela busca financiamentos por meio de editais e, no momento, aprovou o projeto no edital Fapergs (Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa do Estado do Rio Grande do Sul)<\/a>. \u201c\u00c9 um projeto pessoal, um sonho. \u00c0s vezes a gente precisa apostar no que acredita, mesmo sem recursos\u201d, afirma Suzane.<\/p>\n

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Segundo Suzane, \u201ca cereja do bolo \u00e9 a restaura\u00e7\u00e3o ecol\u00f3gica. \u00c9 quando as pr\u00f3prias participantes pedem \u00e1rvores para plantar. \u00c9 recuperar a Mata Atl\u00e2ntica e o Pampa com sentido e com pertencimento\u201d.\u00a0<\/i><\/p>\n

Alguns dos produtos desenvolvidos no projeto:\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Texto: Maria L\u00facia Homrich Gotuzzo, bolsista da Subdivis\u00e3o de Divulga\u00e7\u00e3o e Editora\u00e7\u00e3o (PRE\/UFSM).<\/i><\/p>\n

Revis\u00e3o: Val\u00e9ria Luzardo, bolsista da Subdivis\u00e3o de Divulga\u00e7\u00e3o e Editora\u00e7\u00e3o (PRE\/UFSM).<\/i><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Curso forma coletivos, inspira neg\u00f3cios e impulsiona a restaura\u00e7\u00e3o da Mata Atl\u00e2ntica no centro do estado a partir de receitas culin\u00e1rias.<\/p>\n","protected":false},"author":8975,"featured_media":14472,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[400,10,832,492,496,493,254,829,694,617,278],"tags":[250,404,405,788,570],"class_list":["post-14470","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-desen-sustentavel","category-destaques","category-dialogos-extensionistas","category-divulgacao","category-educacao","category-empreendedorismo","category-geoparques","category-polifeira-do-agricultor","category-progredir-geoparque-cacapava","category-progredir-geoparque-quarta-colonia","category-saude-be","tag-geoparques","tag-ods-02","tag-ods-03","tag-polifeira-do-agricultor","tag-saude-2"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8975"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14470"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14470\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14472"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufsm.br\/pro-reitorias\/pre\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}