Comida mofada faz mal?
Se você já viu algum alimento mofado, é provável que tenha se perguntado o que aquela comida poderia causar no seu corpo caso você a comesse. Muitas pessoas, quando se deparam com bolores, apenas retiram a parte estragada e consomem o resto do alimento. Mas afinal, é correto fazer isso? Quais os males que os fungos podem trazer à saúde? Como evitar que alimentos mofem?
Os fungos, seres micro e macroscópicos, chegam aos alimentos através do ar, da água e da terra. Segundo Marina Venturini Copetti, professora do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM e especialista em micologia e micotoxicologia de alimentos, os fungos em si não fazem mal; o problema está nas micotoxinas que eles podem produzir em diferentes situações durante seu crescimento.
Ela explica que cada fungo é diferente. Existem os que são inócuos - não causam problemas de saúde - e outros que são toxigênicos - capazes de produzir toxinas que fazem mal para seres humanos e animais - havendo também diversidade nos efeitos desencadeados pelas micotoxinas. “Elas podem desencadear tumores, efeitos neurotóxicos, alterações no fígado e nos rins e outras doenças”. Existem toxinas fúngicas que podem ocasionar gangrena das extremidades do corpo por falta de circulação sanguínea e outras que agem como hormônio, como é o caso da zearalenona. Essa micotoxina é capaz de modificar o comportamento sexual e ter efeitos estrogênicos, ou seja, pode alterar funções como a ovulação, a produção de espermatozoides, levar ao crescimento de mamas em homens, causar infertilidade masculina e feminina, entre outros efeitos.
Entre as toxinas mais comuns produzidas por fungos está a aflatoxina, recorrente em cereais, milho, amendoim, castanhas e pistache. Marina conta que muitas pessoas acreditam que, ao torrar esses alimentos, o perigo desaparecerá, quando, na verdade, apenas o fungo será eliminado. Se a toxina já tiver sido produzida, ela continuará presente podendo causar doenças. No caso da aflatoxina, os efeitos são principalmente no fígado, podendo ocasionar hepatite- caracterizada como a inflamação do fígado por agentes químicos-, e câncer, tanto em seres humanos quanto em animais. De acordo com a Agência Internacional em Pesquisa em Câncer (IARC), a aflatoxina é um carcinógeno do grupo 1, ou seja, um dos agentes mais produtores de câncer que existem. Assim, mesmo o consumo de pequenas quantidades da toxina fúngica de maneira contínua pode causar um tumor em alguns anos.
COMO SABER SE O ALIMENTO TEM FUNGO?
Marina Copetti salienta que nem todas as partes dos fungos são perceptíveis ao olho humano. É comum primeiro percebermos um cheiro diferente no alimento, - de mofo, de fermento ou, às vezes, lembrando querosene - e só depois de um ou dois dias é que aparecerá o bolor na superfície. “O alimento todo pode estar com as hifas, que são estruturas geralmente transparentes do fungo. Ele estar visível somente na superfície não significa que o interior do alimento não esteja comprometido”, afirma ela. Além disso, existem situações nas quais o alimento pode estar contaminado antes mesmo de chegar até a mesa. Os chamados fungos de campo podem se desenvolver ainda na lavoura, durante o cultivo do milho e trigo, por exemplo, e produzirem toxinas nessa etapa. Se a farinha desses cereais for usada para fazer pães, massas e bolos, esses alimentos já poderão estar impróprios para o consumo no momento em que são produzidos.
A principal forma de identificar um alimento mofado é pelo cheiro e cor. Marina diz que bolores coloridos na superfície dos alimentos - preto, rosado, azul, verde e cinza - são os mais preocupantes. Em circunstâncias como essa, o recomendado é descartar a comida e fazer uma higienização nos alimentos que estiveram em contato com o mofo usando duas colheres de hipoclorito de sódio - água sanitária - diluídas em um litro de água. Frutas, pães e queijos são os mais propensos à contaminação, pois dão ao fungo condições de umidade e nutrientes adequadas para seu desenvolvimento.
O LADO BOM DOS FUNGOS
Apesar de o consumo indevido de alguns fungos causar doenças graves, existem também aqueles que produzem alterações benéficas nos alimentos ou compostos muito importantes para a medicina. Um exemplo disso é a Penicilina, antibiótico usado no tratamento de infecções causadas por bactérias e que é derivado de fungos do gênero Penicillium. Além disso, fármacos como redutores de colesterol e vitaminas também provêm desses microorganismos. Já na alimentação, os fungos, neste caso chamados de leveduras, são conhecidos por promoverem o crescimento de pães e produzirem bebidas alcoólicas como vinho, espumante, cervejas, saquê e também cachaça e outros destilados. Fungos também estão presentes na fabricação de chocolates, cafés, salames, molho de soja (shoyu) e queijos, como o camembert e o gorgonzola.