Esta entrevista é oriunda da dissertação “Devorando a história: midiatização, circulação e estratégias discursivas no canal Comer História”, de Paulo Antonio Stölben Junior, orientada pela professora doutora Viviane Borelli. O objetivo da investigação foi analisar as estratégias discursivas produzidas em torno do canal Comer História no YouTube. A defesa final ocorreu no dia 25 de março de 2024, e contou com banca formada pela professora doutora Ana Paula da Rosa da UFRGS e pela professora doutora Renata Menasche da UFPel.
Durante a defesa, surgiu a sugestão de uma entrevista com a equipe do canal Comer História, formado pelos professores doutores Gabriel Ferreira Gurian e Rafael Afonso Gonçalves e pela professora doutora Ana Carolina Viotti. A partir da supervisão da professora Viviane Borelli, a entrevista foi realizada pelo autor no dia 18 de março de 2025, por meio de perguntas encaminhadas por e-mail. Ela é trazida a seguir como forma de divulgação científica, preocupação do Grupo de Pesquisa Circulação Midiática e Estratégias Comunicacionais (Cimid/UFSM/CNPq). O canal no YouTube foi criado em 31 de julho de 2020 pelos três acadêmicos, e atualmente o projeto conta com perfis ativos no LinkedIn, Instagram e um site oficial, de onde foi retirado o título da entrevista.
1 – Qual foi a motivação inicial para começar a produção?
O Comer História nasceu do desejo de dialogar com um público mais amplo, divulgando resultados de nossas pesquisas e também informações muito interessantes que encontramos em nosso dia a dia no trabalho com documentos históricos para pessoas que não fazem parte necessariamente dos meios acadêmicos – a que estávamos mais familiarizados. Em 2020, com o surgimento da pandemia e das restrições ao contato com os alunos e colegas, essa vontade pareceu para a gente uma necessidade. Começamos, em um primeiro momento, a produzir alguns conteúdos em iniciativas vinculadas aos grupos de pesquisa a que pertencíamos para auxiliar professores do Ensino Básico, de assuntos variados do currículo escolar. Pouco tempo depois, após alguns meses desse trabalho, e um começo de familiaridade com os meios de produção, como ferramentas de edição, resolvemos juntar nossas pesquisas acadêmicas, que já tratavam de alimentação na História, com um interesse pessoal de comer e falar de comida para unir História e alimentação. Para isso, nos valemos de um talento particular da Carol – que, além de historiadora, é uma cozinheira de mão cheia! Assim, começamos a produzir conteúdos tendo em vista o público para além de historiadores e acadêmicos. Inicialmente com o Rafael e a Carol, que são casados, e logo em seguida incluindo o Gabriel, que tinha já uma pesquisa consistente sobre bebidas alcoólicas no Brasil – desenvolvida no mesmo programa de pós-graduação em que os dois haviam defendido a tese de doutorado, e o time foi formado.
2 – No que pensaram ao escolher determinadas plataformas para iniciar o trabalho?
A ideia inicial foi produzir vídeos apenas para o YouTube, contando a história de alguns pratos e preparações e relacionando-os com o contexto em que foram elaborados e as formas como se disseminaram entre diferentes lugares ou camadas sociais. A escolha do YouTube se deu pela possibilidade de produzir vídeos mais longos, o que nos permitiria desenvolver com mais profundidade os assuntos abordados. Esse era uma particularidade que antes era mais restrita a essa plataforma. Logo percebemos que era possível também explorar esse verdadeiro universo que é a alimentação por outras plataformas, como o Instagram – e até pelo TikTok –, adaptando o conteúdo para cada uma delas. Assim, além das imagens e documentos que encontramos em arquivos, museus, hemerotecas e outros acervos que já conhecíamos ou que acabamos descobrindo, desenvolvemos também um trabalho de reprodução de receitas dos passado.
3 – Como pensaram para não usar mais as plataformas?
É uma questão de viabilidade do retorno que o conteúdo tem em relação ao trabalho para produzi-lo. Literalmente, o que nos afastou do YouTube foi o nível de esforço não recompensado com a visibilidade dos vídeos. Daí focamos no Instagram, que já existia em paralelo, por ter um fluxo de produção diferente e por ter apresentado resultados de repercussão e engajamento com cada vez mais pessoas numa janela de tempo relativamente curta. Mas isso nem sempre é a regra. Depois de adaptarmos o formato de produção de vídeos maiores para os Reels, também começamos uma conta no TikTok, que foi muito bem. Mas, por questões alheias ao Comer História, não pudemos continuar no mesmo ritmo de produção desses vídeos, sobretudo os com receitas, inviabilizando postagens por lá e “gelando” nossa presença na plataforma. Enquanto, no Instagram, a maior variedade de formatos permite adaptações, diante de outras demandas, para manter certa constância. E é onde permanecemos, principalmente.
4 – Podem citar vantagens e desvantagens ao optar por uma plataforma em detrimento de outra?
Esforço de produção versus recompensa na forma de visibilidade. Essa é uma equação que sempre acabamos fazendo. Mas, ao estabelecer a presença numa plataforma e não em outra, acaba-se sempre perdendo alguma exposição – que, em alguns casos, acaba sendo recompensada numa escala multiplataforma, como algumas influencers divulgadoras científicas, que, do alcance no TikTok, também acabam engajando pessoas no Instagram e no YouTube, além de empresas e outros entes, que as procuram para serviços e parcerias. Ao final de tudo, é preciso reconhecer que temos limites e termos claras as prioridades, para não tentar abrir demais o raio de atuação e acabar deixando “o cobertor curto”, não transmitindo da forma que acreditamos e com a qualidade que prezamos a boa informação que pretendemos divulgar.
5 – Quais são os desafios para produzir conteúdo para diferentes plataformas?
O raio de novas habilidades que é preciso desenvolver, do aspecto técnico de captação e edição de imagem e som à adaptabilidade de linguagem e à otimização do tempo de pesquisa e produção. Também temos o desafio de, individualmente, não trabalharmos apenas com o Comer História, então o multitasking é uma realidade.
6 – Como avaliam as mudanças na estrutura e funcionamento das plataformas e como impacta na produção?
Se a questão disser respeito à variância de operacionalidade e de formatos de cada plataforma, o modelo de conteúdo vai de acordo com a rede com a qual priorizamos trabalhar, o que também se relaciona com a nossa organização e possibilidade de dedicação para conteúdo de tipo A e não de tipo B. Se a pergunta se refere à constante mutação dos algoritmos e outros detalhes operacionais de cada plataforma, é um eterno tentativa-e-erro, sempre em busca do acerto. Os números nos dão um panorama do que acontece com cada conteúdo, mas não são claros em relação aos porquês. Nós reagimos à boa recepção manifestada pelos seguidores nas interações, além desses números. Um exemplo disso é termos dado prioridade – mas não exclusividade – a temas relativos ao Brasil, isso já há bastante tempo, por ser um terreno mais fértil, que parece interessar mais gente, do nosso público predominantemente brasileiro; ainda que os conteúdos em si nem sempre tenham a melhor entrega possível pelas plataformas simplesmente por tratarem de temas “quentes” do Brasil.
7 – Poderiam detalhar como são os processos de escolha de materiais?
Os temas, em geral, ditam os materiais necessários: se é uma pesquisa sobre o alimento X, procuramos por bibliografia especializada, saber de onde ele é, o que diz a arqueobotânica, quais os primeiros relatos escritos, redigidos por quem, qual a disponibilidade para que consigamos acessá-los etc. Mas também, por vezes, partimos de materiais específicos, que podem ser o objeto em si, a partir dos quais derivamos uma pesquisa maior, como livros de receitas em particular, objetos e utensílios ligados ao universo da alimentação etc. Em resumo, depende. Mas temos métodos de seleção de materiais ideais enquanto realizamos as pesquisas; a prioridade, sempre que possível, é a fonte histórica primária.
8 – Poderiam detalhar como são os processos de escolhas de receitas a serem realizadas no canal?
Além das leituras cotidianas que fazemos, para as respectivas atividades de pesquisa e também com o Comer História em vista, a experiência de manejo que temos com documentos ricos em informações interessantes à nossa proposta de trabalho – manuais e livros de cozinha, tratados médicos e de naturalistas, relatos de viajantes, jornais e outros periódicos, só para citar alguns exemplos – facilita a seleção de histórias a serem contadas e receitas a serem testadas e reproduzidas. Às vezes privilegiamos nossos interesses individuais em ler mais e escrever sobre determinado assunto, às vezes o calendário nos dá pistas sobre pratos, acontecimentos ou figuras a serem explorados, mas também temos uma organização periódica de publicações, cujos formatos (texto, imagem ou vídeo) determinam o tipo de informações que precisamos selecionar, aprofundar e elaborar. É comum também que um assunto que, por um motivo qualquer, se torne objeto de debate público acabe nos incitando a procurar uma abordagem histórica ao tema. Concebemos isso também como uma forma de interação com o público, já que são problemáticas nascidas no seio da sociedade que, por meio da imprensa ou mesmo das discussões em redes sociais, chegam a nós e nos levam a elaborar ou a divulgar – se houver pesquisas já feitas – um olhar a partir da História da Alimentação. No caso da divulgação das informações e pesquisas já realizadas, sempre prezamos em dar os devidos créditos e indicar as leituras que fizemos para chegar ao tema.
9 – Como percebem as peculiaridades de cada plataforma já trabalhada para a realização da postagem de conteúdo?
Cada uma tem suas peculiaridades de formato, de linguagem e de público predominante, que pode não ser o público mais receptível para o conteúdo que pretendemos criar. São essas peculiaridades desafiadoras que também colaboram para que privilegiemos algumas em detrimento de outras. Não nos rendemos às “dancinhas” ou aos Get Ready With Me (GRWM), em que são contadas anedotas enquanto a pessoa retratada se maquia ou se arruma – e sim, existem criadores de conteúdo em História que fazem isso –, em prol de alguma repercussão no TikTok, ou mesmo no Instagram. Essas modas às vezes também fazem parecer que as formas de comunicação de amplo alcance são limitadas. Mas prosseguimos com nossos princípios, dinamizando os formatos quando necessário, mas sem perder a essência da mensagem. E seguimos “fiéis” ao Instagram, nossa grande constante nesses 5 anos.
10 – E especialmente no YouTube, como foram as pesquisas e influências do canal?
Como o foco de nossos vídeos produzidos para o YouTube são contar uma história a partir de uma receita, o ponto de partida de nossas pesquisas é eleger um receita e um fio condutor da narrativa. A partir disso, procuramos os registros da receita em diferentes livros e jornais para detectar possíveis alterações e reformulações dos ingredientes, técnicas, nomes e definições, contextos em que são consumidos etc. O pressuposto desse procedimento é que a receita culinária é uma expressão da sociedade que a registrou, executou e colocou em circulação. Então, ao fazer essa serialização dos diversos registros da receita em questão, e com leituras de estudos sobre contextos vinculados a ele, tentamos definir um fio condutor que possa ser extraído dele. Definido o fio condutor, avançamos pesquisas e leituras de tópicos específicos, separando imagens e material com caráter mais visual para melhor traduzir a ideia para a linguagem do vídeo. Em nosso vídeo sobre o estrogonofe, por exemplo, o recorte foi contar como um prato nascido da aristocracia russa chegou ao Brasil. No meio da pesquisa, detectamos a importância da Revolução Russa para isso, e sua reelaboração aqui no Brasil feita em um momento de contestação social liderado por mulheres. Assim, o foco foi pensar como, na Rússia e no Brasil, a receita se vinculou a movimentos contestatórios e revolucionários, e como isso modificou a receita. Três tipos de linguagem influenciaram muito nossos vídeos: entre eles, são grandes influências certamente os programas televisivos de receitas, e são vários. Destacamos aqui “A cozinha prática”, da Rita Lobo, mas poderíamos citar outros; além disso, os documentários de cunho histórico, com suas formas de apresentar documentos e imagens da História da Arte. Do ponto de vista da linguagem audiovisual, esses dois gêneros de produção foram os que mais nos influenciaram. Mas, em terceiro lugar, está a própria sala de aula, afinal, somos também professores e temos como referência em nossa forma de abordar certos assuntos técnicas próprias da docência.
11 – Pela experiência de vocês, como a memória circula entre quem assiste o vídeo de vocês?
Acreditamos que a memória, ou melhor, as memórias se articulam de diversas maneiras com a alimentação, e, mais especificamente, com os vídeos e os conteúdos que produzimos. Há, por exemplo, aspectos relacionados ao que podemos chamar de memória individual, isto é, lembranças de momentos que alguém do público viveu e que vem à tona ao ter contato com nosso conteúdo, a partir de um prato específico, um nome ou um utensílio que conheceu quando era criança, por exemplo. Há outro aspecto que está vinculado à chamada memória coletiva, que são formas de lembrança de momentos ou situações de natureza coletiva ou que o próprio coletivo define que devem ser lembrados. É o que o conhecido pensador francês Maurice Halbwachs chama de “quadros sociais da memória”. Trata-se, entre outras, de comidas que possuem relação com festividades, celebrações, rituais, estações, períodos da vida e funções sociais. Vale ainda destacar, como já fizeram alguns historiadores, como Pierre Nora e outros, que, nas sociedades pós-industriais, em que as mudanças acontecem de maneira cada vez mais rápida, as coisas se tornam “passado” de uma maneira frenética. Assim, as memórias acabam ocupando lugares específicos, como museus, arquivos, monumentos, isso considerando o espaço físico. Mas também podem ocupar espaços virtuais, como são as plataformas de vídeos e redes sociais, que se tornam também esses possíveis lugares de memórias alimentares. Destacamos aqui que essa reflexão sobre memória nos acompanhou em diversos momentos em nossa formação como historiadores, e foi muito importante para conseguirmos conceber as redes sociais e plataformas em que atuamos como esse lugar. A reflexão e a atuação caminham juntas nessa nossa trajetória, tentando sempre dar sentido e concretude a nossas reflexões sobre essa relação entre História e memória em diálogo com nosso público.
12 – Como vocês fazem a moderação de comentários? E como se organizam para responder os comentários?
Não vedamos ninguém e temos um grupo de seguidores predominantemente respeitoso. Por vezes, alguém mais grosseiro ou que quer bagunçar aparece, mas já que são interações de engajamento com o conteúdo, e pelo fato de existir uma cultura muito forte de pessoas que avidamente leem comentários nas redes, nós “deixamos rolar”, respondendo sem perder o respeito. Quanto à organização, o principal responsável pela pesquisa e elaboração do conteúdo fica responsável também pelas respostas, por ser a pessoa mais inteirada no assunto tratado para responder a dúvidas, curiosidades etc.
13 – Durante o processo da pesquisa, foram identificadas cinco estratégias discursivas. Gostaria que vocês compartilhassem suas percepções sobre elas, começando com a Estratégia Espacial, relacionada ao espaço onde são gravados.
Em relação ao espaço em que os vídeos foram gravados, a ideia foi se aproximar de uma situação que é sempre tão comum entre nós, conversar sobre História enquanto cozinhamos. Entre nós, e por termos muitos amigos historiadores – e também por amarmos falar de História para amigos e familiares – é algo que sempre acontece aqui em casa. Então, achamos que o ideal foi ter como cenário a cozinha da nossa casa (no caso, do Rafael e da Carol). Fizemos algumas adaptações para ter uma bancada com o fogão, em que fosse possível garantir uma boa iluminação para gravar a execução das receitas. A presença de livros nesse cenário também para nós foi importante, já que em nossas casas qualquer visitante encontra livro espalhado por todo lado. A ideia foi, em suma, expressar essa ideia de estar na casa de um historiador enquanto ele cozinha um prato para você e conta histórias sobre sua origem e disseminação.
14 – E a Estratégia Descritiva, que consiste na descrição detalhada dos sabores dos pratos pela professora, considerando que os espectadores não podem prová-los?
As descrições sensoriais dos alimentos são também um tópico que aparecem em nossos roteiros de maneira sistemática. A ideia é aproximar o telespectador ao máximo dessa experiência de estar compartilhando o conhecimento e o prato conosco. Isso é muito comum nos programas de culinária que consumimos, e, como dito anteriormente, nos influenciou. Um dos nossos desafios foi traduzir esses aspectos sensoriais de modo consistente e de uma maneira que fosse além dos adjetivos (gostoso, delícia, bom etc.). É algo que ainda estudamos e tentamos oferecer expressões que comuniquem os sabores de modo claro, mas sem cair propriamente em uma linguagem técnica.
16 – Comentem sobre a Didática, que consiste em complementar as receitas apresentadas com aspectos históricos.
A abordagem histórica é o ponto central de nossa produção e de nossa formação como profissionais. Os campos e as relações entre Didática, ensino de História e a chamada História Pública são largamente discutidos nos debates acadêmicos da História e há uma longa bibliografia sobre os temas. O nosso desafio maior foi traduzir essas discussões que têm como cenário, na maior parte das vezes, a sala de aula para uma produção audiovisual. Tínhamos já dominadas técnicas de ensino como professores, mas foi preciso aprender – e sempre estamos tentando aprender mais – as ferramentas e técnicas do audiovisual e da linguagem da internet, como memes, para, no fim das contas, ensinar História e promover conhecimentos sobre culturas alimentares e escolhas saudáveis de alimentação.
17 – E sobre a Estratégia de Troca, onde percepções, histórias e até lembranças dos pratos são compartilhadas?
Nossa atuação nas redes passa quase que incontornavelmente por nossa formação como historiadores. E, nesse sentido, nossas estratégias de interação e trocas com o público são mediadas por algumas concepções teóricas e debates acadêmicos. Quando começamos o Comer História, como mencionado anteriormente, nossa ideia era evitar academicismos com o objetivo de falar para um público mais amplo. Acontece que, com um certo amadurecimento do nosso trabalho e o aprofundamento em certas discussões – sobretudo no campo da chamada História Pública –, cada vez mais tentamos realizar nosso trabalho não apenas para o público, mas também com o público. Nossas estratégias têm se direcionado para essa pluralidade de formas de interação e troca. Há uma forma mais clara, que são as conversas que acontecem no campo dos comentários. Ali, diversas pessoas se sentem a vontade para compartilhar suas memórias, impressões e o que já ouviram dizer sobre o assunto tratado nos posts/vídeos. Pela abrangência regional do nosso público, assim como pela diversidade etária, esses comentários são muito ricos e jogam luz, muitas vezes, sobre aspectos que não conhecemos ou trazem perspectivas diferentes. Em geral, procuramos incitar tais tipos de intervenção do público, e isso por motivos diferentes: por também aprendermos com o que as pessoas compartilham; por termos feedbacks sobre o conteúdo, entendendo melhor quais conteúdos as pessoas apreciam mais; mas, também, e isso não é irrelevante para quem quer atuar nas redes/plataformas, porque isso aumenta a distribuição. Tentamos, a partir daí, ir além do “comenta aqui o que achou” procurando fazer perguntas específicas para o público, ainda que deixando o espaço aberto para todo tipo de comentário.
18 – Comentem a Estratégia de Afluência para outras plataformas, principalmente o Instagram.
Nossas estratégias de afluência entre o YouTube e o Instagram foram se alterando ao longo do tempo. Inicialmente, a ideia era ter o conteúdo principal no YouTube e fazer conteúdos complementares no Instagram, fragmentando a pesquisa principal apresentada de modo mais aprofundado. Então, um tempero utilizado, uma obra ou personagem citado no vídeo feito para o YouTube seriam melhor trabalhados no Instagram. Acontece que, durante esse tempo de atuação, o Instagram passou cada vez mais de uma rede social de imagem para uma rede social de vídeos curtos e médios. E o YouTube, por sua vez, passou também a investir em vídeos curtos (no formato vertical – modelo Shorts). Assim, e pelos motivos já citados anteriormente, acabamos por inverter as coisas. Nosso principal foco passou a ser o conteúdo publicado no Instagram, com vídeos curtos gravados na horizontal, para além das publicações com imagens e texto, e repostagem no YouTube. O que aconteceu, com essa opção, é que o YouTube passou a ser um meio secundário para nossa atuação, que passou a privilegiar o Instagram. O desafio – pensamos que para todos os produtores de conteúdo – é acompanhar e adequar a linguagem e produção para essas mudanças nas políticas e focos das plataformas, que estão em constante transformação e impactam na linguagem utilizada e nas formas como o conteúdo é divulgado. Para quem é acostumado com a disseminação do trabalho por uma tecnologia tão antiga como é a escrita, essa experiência de atuar nas redes sociais com produção de conteúdo histórico não deixa de ser uma aventura e tanto!
Entrevista realizada por: Paulo Antonio Stölben Junior
Supervisão: Viviane Borelli