O período de matrícula para cursar disciplinas do Programa como aluno especial obedece o calendário letivo da UFSM, a inscrição dever ser feita via web e a documentação enviada para a coordenação do Programa.

Poderão matricular-se como aluno especial:
I – alunos de graduação com, no mínimo, 75% (setenta e cinco por cento) dos créditos necessários à conclusão do seu curso e que comprovem participação, no mínimo há 6 (seis) meses, em projeto de pesquisa aprovado no âmbito da UFSM, na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, cabendo ao professor Orientador/Tutor a responsabilidade pela justificativa e pelo pedido à Coordenação;
II – estudantes vinculados a Programas/Cursos de Pós-Graduação Stricto sensu (apenas mestrado ou doutorado) de outras Instituições de Ensino Superior nacionais ou estrangeiras, cabendo à Coordenação do Programa/Curso a responsabilidade pela justificativa e pelo pedido;
III – portadores de diploma de Curso Superior, participantes há no mínimo 6 (seis) meses de projeto de pesquisa, aprovado no âmbito da UFSM, na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, cabendo ao Orientador a responsabilidade pelo pedido/justificativa e ao Coordenador do Programa, em caso de concordância, dar prosseguimento à solicitação; 
IV – servidores graduados da UFSM e de outras IES, desde que demonstrem a necessidade de adquirirem os conhecimentos da disciplina pretendida para aplicá-los ao ensino ou à pesquisa que estejam desenvolvendo, cabendo ao chefe imediato a responsabilidade pela justificativa e o pedido à coordenação.

Salvo para os candidatos previstos no item II, a matrícula especial em disciplinas de pós-graduação é limitada a uma disciplina por semestre para cada aluno e, no máximo, a duas matrículas especiais em um programa de pós-graduação.
O aluno poderá fazer disciplinas, no máximo, em dois programas distintos, podendo totalizar, em quatro semestres distintos, quatro disciplinas como aluno especial na Instituição.