Faz
parte da rotina dos estudantes da UFSM a passagem pelo Restaurante
Universitário (RU) em algum momento do dia, seja no café da manhã, no almoço ou
na janta. Da
fila até a entrega das bandejas, é difícil imaginar a proporção do trabalho
desenvolvido pelos funcionários do RU, que, mesmo com limitações estruturais,
exercem suas funções de forma exemplar.

Todos os funcionários utilizam
touca, jaleco, calça e sapatos próprios para o manuseio dos alimentos, que são
recebidos, pesados e guardados em condições ideais de armazenamento para que
não estraguem e possam ser consumidos com segurança. Alguns alimentos mais
controlados precisam ter suas temperaturas verificadas no recebimento. Caso não
estejam na temperatura adequada, os distribuidores são notificados e os
alimentos, devolvidos. A cozinha é dividida em setores devido à produção grandiosa,
que é toda feita no RU1 do campus e distribuída para o RU do Centro e para o RU2. A
última etapa da produção é destinada para os estudantes do próprio RU do térreo
da União Universitária.

Em cada parte da cozinha existe um
grupo de funcionários que trabalha nesses setores a manhã inteira. Em dias em
que é servido frango assado, por exemplo, os funcionários responsáveis por esse
setor trabalham desde as 5h para conseguirem dar conta da demanda das três
unidades do RU. Para a produção de arroz, feijão, guarnição e saladas, existem
também grupos que trabalham exclusivamente na preparação desses alimentos. O
RU1 conta ainda com uma lavanderia própria, onde os uniformes dos funcionários
são higienizados. Os assistentes de nutrição ficam em uma sala de vidro, de
onde podem manter constante fiscalização sobre o que é feito na cozinha. Por
dia, 1,5 mil quilos de carne são cozidos e 300 quilos de feijão são escolhidos.

“É muito importante para nós. É uma
satisfação trabalhar e fazer o almoço dessa gurizada, porque eles merecem. O
nosso espaço físico está pequeno, aumentou para 9 mil a nossa demanda, então
a gente dá um jeito ali, arruma as coisas aqui e mesmo no aperto, damos um
jeito. O pessoal que trabalha aqui também é bom”, afirma o chefe de cozinha
Nilton Charão.

As refeições do RU são planejadas por um grupo de
nutricionistas, visando oferecer aos universitários comida saudável e
balanceada. Além disso, os próprios funcionários se alimentam, em turnos, da
comida feita no RU.

Nas três unidades, o número de
refeições servidas, contabilizando anualmente café da manhã, almoço e janta,
ultrapassa a marca de um milhão por ano, cerca de oito mil por dia. Para tanto,
é necessária uma cozinha grande, o que não é uma realidade, apesar da ampliação
que está sendo feita, que possibilitará a produção de doze mil refeições
diárias, quatro mil a mais do que a produção atual.

Reitor afirma que soluções serão apresentadas

“Temos
uma significativa melhoria na qualidade da alimentação, que atrai público cada
vez maior, também devido à dificuldade de trânsito para sair da universidade. A
estrutura do restaurante precisa de ampliação urgente, estamos com capacidade
de atendimento reduzida em função de espaço físico, em função de estrutura para
produção de alimentos. Estamos trabalhando em alternativas, que serão
apresentadas em breve para a comunidade, visando melhorar o fluxo e reduzir as
filas. A qualidade é boa, a segurança da sanidade também, precisa melhorar o
atendimento”, afirma o reitor, Paulo Afonso Burmann.

Na terça-feira (24), alcançou-se o
recorde de refeições servidas, quando o cardápio foi fricassê de frango,
proteína de soja, batata palha, arroz branco, arroz integral, feijão preto, saladas de beterraba e abobrinha
raladas, suco de tangerina e de sobremesa mandolate. O número de refeições
servidas foi de 9.673.

No entanto,
alguns alunos criticam, por exemplo, o fato de que às vezes o cardápio muda sem
aviso prévio, ou que os alimentos industrializados não têm boa qualidade. “O
RU, para mim, tem um cardápio pouco variado. Para quem depende só dele como
única alimentação de toda a semana, ele acaba sendo um pouco limitado e as
pessoas acabam enjoando”, reiterou o estudante do quinto semestre de Arquitetura
Jeison de Paula.

A pouca variedade se mostra, apesar
de haver diálogo entre a Direção do RU e os alunos, também na comida oferecida
aos vegetarianos, que contam somente com a proteína de soja. Apesar de
existirem pesquisas para descobrir o grau de satisfação dos vegetarianos,
poucas foram as mudanças realizadas no cardápio nesse aspecto.

Além disso,
o número de alunos comportados pelas unidades é menor do que a necessidade
real, o que fica visível no almoço. No RU1, por exemplo, o número de pessoas
sentadas é de 750, que têm duas horas e meia, das 11h às 13h30min, para
enfrentarem uma fila que dá a volta na parte coberta da União Universitária e
chega próxima à Biblioteca Central. O RU2 contém 100 mesas e o RU do centro,
30, ou seja, juntos, eles comportam 520 pessoas fazendo suas refeições.

“Todo o
início de semestre ocorre essa situação. O aumento se dá porque o preço é bem
acessível e também pela qualidade do produto oferecido. Deve haver uma
conscientização do acadêmico para que, no momento em que ele acaba de fazer a
sua refeição, ele conceda seu lugar para outras pessoas. Esse também é um dos
fatores que gera fila na frente dos RUs”, comenta o diretor do Restaurante
Universitário, Gilson Bichueti.

Nova cozinha vai permitir ampliação do espaço

Em função do
aumento de alunos da UFSM e também do aumento do teto do Benefício
Socioeconômico, que foi de R$ 750,00 para um salário mínimo e meio per capita,
mais pessoas começaram a utilizar o Restaurante Universitário. “Além disso, o preço
da refeição é muito em conta”, reforça a pró-reitora adjunto de Assuntos Estudantis, Jane
Dalla Corte. O preço do almoço e café da manhã para alunos com BSE é R$ 0,50 e R$
0,20, respectivamente. Para alunos sem o benefício, os preços são de R$ 2,50 e
R$ 1,00. O preço da janta equivale ao do almoço.

As obras de
ampliação da estrutura física da nova cozinha começaram há um mês e estão
previstas para serem finalizadas no final de 2015. Depois
da aquisição dos novos equipamentos e mobiliário, quando a nova cozinha for
colocada em funcionamento, a ideia é que o atual espaço em que ela fica seja
transformado em mais espaço para mesas. “Nós acreditamos que isso vai dar o
fôlego que a gente precisa para o Restaurante Universitário”, ressalta Jane.

No ano de
2014, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) referenciou o Restaurante Universitário da UFSM como exemplo de
higiene, conservação e funcionamento interno. O RU contém projetos contra o
desperdício de alimentos chamado Resto Zero, o projeto Cultura Tá na Mesa, que
visa fugir do cardápio tradicional e oferecer aos usuários a culinária de
diferentes culturas.

Além disso, a Direção reforça que é possível agendar as
refeições, o que permite um maior controle sobre a quantidade de alimentos que
deve ou não ser produzida, visando também evitar o desperdício. 

Texto e fotos: Germano Molardi, acadêmico de Jornalismo, bolsista da Agência de Notícias