O Restaurante Universitário I (RU I) terá mudanças no sistema de filas internas para acesso aos buffets nos próximos dias. Duas filas serão modificadas: uma será exclusiva para a opção vegetariana, e outra prioritária para PCDs. O objetivo é otimizar o acesso dos usuários ao Restaurante, além de ampliar a organização interna.
O diretor do RU, Joeder Campos Soares, explica que apenas uma das filas será exclusivamente para vegetarianos, as demais serão para a opção de proteína animal. “Isso vai facilitar, pois quando o usuário chega para retirar a sua proteína, a atendente já sabe qual é a sua opção”, explica Joeder.
O diretor comenta que a expectativa é que essa alteração seja introduzida no Restaurante nesta semana. “Ainda não entrou em vigência porque estamos desenvolvendo um material de sinalização para ajudar o nosso usuário no momento do acesso”, afirma.
Parceria com o mestrado em Engenharia de Produção
Em uma parceria do RU com o Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, uma dissertação de mestrado foi desenvolvida para estudar o fluxo do Restaurante e encontrar formas de diminuir o tempo de espera nas filas. A pesquisa “O impacto dos gargalos na eficiência de distribuição de refeições em restaurantes universitários” é de autoria de Milton Mário Mandlhate, com orientação do professor adjunto do Departamento de Engenharia de Produção e Sistemas, Alvaro Luiz Neuenfeldt Júnior.
O estudo teve início em 2023 e foi finalizado em 2025. Milton explica que primeiro realizou um processo de coleta de dados no RU, para entender em média quanto tempo um usuário gasta em cada parte do percurso interno, desde a passagem das catracas até as cubas de proteínas. Isso foi feito por meio da técnica de cronoanálise, que estuda o tempo que se leva para realizar uma atividade para encontrar meios de aumentar a produtividade ou eficiência.
Milton acompanhou a rotina dos usuários do RU I de 2023 até outubro de 2024. “Uma coisa curiosa é que, quando nós fizemos este trabalho, fizemos questão de olhar para o RU como se fosse um cenário industrial, porque atualmente ele tem uma capacidade máxima de 590 lugares. Cada processo, por exemplo, do buffet, nós encaramos aquilo como se fosse uma etapa de um processo industrial”, comenta.
Foram analisadas todas as ações, realizadas tanto pelos usuários quanto pelos funcionários do Restaurante. Essa fase também envolveu a consulta com profissionais do RU. “Isso foi feito através de observações em campo, com ajuda em ocasiões de maior demanda de alguns outros pesquisadores aqui do Núcleo de Inovação e Competitividade, e também com a ajuda dos próprios profissionais do RU”, afirma Milton.
Resultados encontrados para identificar possíveis ajustes no RU
Após a coleta de dados, foram desenvolvidos 17 cenários de possíveis alterações no RU, cada um com suas particularidades e pontos positivos e negativos. Para isso, a pesquisa utiliza o método de Simulação de Eventos Discretos (SED), para encontrar diversos possíveis cenários para uma situação-problema, por meio da modelagem 3D, principalmente com o software FlexSim (que tem uma parceria com a Universidade). Essa técnica é utilizada para criar uma espécie de “versão virtual” do RU, que, ao adicionar os dados obtidos com a observação, o auxiliaram a encontrar quais alterações poderiam ser feitas, e simular seus efeitos.
“Alguns são meio que sub-cenários de cenários existentes, onde não há realmente grandes alterações. Por exemplo, em um cenário temos três alterações, e se nessa terceira alteração fizéssemos uma pequena alteração, o que aconteceria? Isso gera outro cenário. Por isso, há um total de 17 cenários. E desses, três foram os mais promissores”, explica Milton. Além disso, para desenvolver esses cenários foram priorizadas duas questões: alterações que tivessem baixo custo e que não alterassem de forma radical a estrutura do Restaurante.
Assim, a pesquisa identificou que os principais pontos que podem causar o aumento da espera nas filas são as catracas e a área das proteínas. Na cronoanálise, as paradas nas catracas duravam em média 2 minutos, o que acabava “trancando” a fila. O tempo médio de espera na fila inicial é de 8,31s, e o tempo máximo, de 108,5s. “Milton comenta que essas paradas ocorrem, principalmente, por conta da capacidade do RU, quando o espaço está superlotado.
Um dos cenários encontrados sugere que uma das filas seja apenas para a opção vegetariana, o que já será implementado no RU I. Milton explica que primeiro será observado se essa ação será bem sucedida, para a levar para o RU II. “Vai ser observado, por exemplo, qual vai ser a reação dos próprios usuários quanto a essa fila, quanto tempo eles levam para se adaptar. Porque a implementação dos resultados de uma pesquisa no contexto prático pode sempre apresentar variações nos avanços esperados”, relata.
Ele também explica que a colaboração com o RU esteve presente durante todo o processo do estudo, para ceder o espaço, esclarecer dúvidas, e auxiliar com informações técnicas. “Antes mesmo do início tivemos uma reunião com a direção do RU, apresentamos a proposta e eles abriram as portas para que a pesquisa fosse desenvolvida. Durante a pesquisa, eles permaneceram sempre muito prestativos em garantir que tudo ocorresse bem, e ao final tivemos uma reunião de apresentação dos resultados junto com a direção e alguns dos colaboradores do RU”, conta.
Experiência com a produção da pesquisa
Sobre sua experiência na produção da dissertação, Milton comenta que foi uma experiência totalmente nova. Formado em Engenharia de Alimentos pela Universidade Eduardo Mondlane (UEM), de Moçambique, ele afirma que vários processos foram um aprendizado, inclusive a utilização do software. “Muitas coisas relacionadas a esta pesquisa foram novidade para mim, tanto na teoria quanto na prática. Inclusive, fiz uma disciplina do curso de graduação em Engenharia de Produção, onde nós aprendemos a simulação focada para esse software, o FlexSim. E tive que ler muito material sobre simulação, para entender como é que tudo funcionava”, comenta.
A etapa de coleta de dados em campo, no RU, também teve seus desafios. Milton relata que precisava cuidar para não interferir em nenhuma ação, pois isso poderia influenciar os dados, que não poderiam ser afetados pela sua presença. “Por exemplo, se eu paro no meio do buffet, acabo chamando a atenção dos usuários, interferindo na própria fila, e já estou viciando os meus dados. Os resultados que eu vou ter não vão refletir necessariamente o que está acontecendo quando eu não estou ali. Foi interessante”, afirma.
Além dos resultados alcançados com o trabalho, o estudante comenta que pequenas ações por parte dos próprios usuários do RU também podem ajudar a diminuir o tempo de espera das filas, em conjunto com as alterações que serão feitas. “Na verdade, a principal força motriz da mudança, principalmente aqui no RU, ainda está no consumidor. Só o ato dele ter essa consciência de que está num lugar onde mais pessoas o sucedem, que precisam também servir da mesma refeição, e se sentar depois no mesmo assento, resolveria certamente parte dos problemas que enfrentamos. Já tem um potencial muito grande de mudar o cenário, pois pequenas melhorias, quando acumuladas, têm um potencial de gerar grandes mudanças”, afirma.
Texto: Giulia Maffi, acadêmica de Jornalismo e bolsista da Agência de Notícias
Imagens: Reprodução
Edição: Ricardo Bonfanti
